Naše bake koristile su samo jedan sastojak i meso im nikad nije bilo žilavo: Dodajte je dok dinstate i topiće se u ustima
Dodajte Kurir u vaš Google izborSlabo šta može toliko da pokvari kulinarski trud kao jelo koje je provelo sate na šporetu, a čiji je glavni mesni sastojak na kraju ostao žilav i suv. Iako se krivica za ovakav ishod uglavnom pripisuje lošem odabiru ili kvalitetu same namirnice, profesionalni kuvari naglašavaju da ključ uspeha zapravo leži u tehnici termičke obrade.
Postoji starinski i vrlo prost metod koji se decenijama baštini u tradicionalnim kuhinjama, a koji garantuje drastičnu razliku u teksturi - pretvarajući potencijalno tvrde komade u zalogaje koji su toliko mekani da se tope u ustima.
Gde grešimo prilikom termičke obrade?
Najveći propust tokom pripreme ogleda se u preranom dodavanju prevelike količine vode ili bujona uz istovremeno pojačavanje jačine ringle, sa namerom da se čitav proces ubrza. Usled naglog skoka temperature, mišićna vlakna u mesu doživljavaju šok i momentalno se skupljaju, što za posledicu ima gubitak sočnosti i stvaranje gumaste teksture.
Da bi se dobio vrhunski rezultat, neophodna je umerenost. Prženje na minimalnom plamenu i strpljivo, dugotrajno dinstanje stvaraju idealne uslove da se žilava vezivna tkiva polako transformišu u želatin, čineći strukturu namirnice savršeno mekanom.
Tajno oružje za omekšavanje strukture
Iskusni majstori u kuhinji svesno koriste hemijske procese u svoju korist, pa na samom startu kuvanja u posudu ubacuju komponente sa povišenom kiselošću. U tu svrhu odlično može da posluži mala količina alkoholnog ili jabukovog sirćeta, gutljaj kvalitetnog vina ili kašika koncentrovanog sosa od paradajza.
Prisustvo kiseline uspešno razbija čvrste proteinske veze tokom termičke obrade, zbog čega meso postaje znatno nežnije i bolje upija aromatične začine. Upravo iz tog razloga mnogi provereni recepti starih kuvara insistiraju na ovim dodacima u uvodnoj fazi rada.
Zapečatite sokove pre laganog krčkanja
Pre nego što pređete na fazu dinstanja i dodavanja tečnosti, komade mesa obavezno kratko i naglo propržite na vreloj masnoći sa svih strana. Stvaranje fine, zlatne spoljne korice pokreće hemijsku reakciju karamelizacije koja zadržava prirodne sokove unutar namirnice i formira duboku, bogatu aromu koja će prožeti celokupan sos. Tek nakon ovog koraka sledi postepeno dolivanje tečnosti i prelazak na režim sporog kuvanja, jer u kulinarstvu važi pravilo - što je proces dugotrajniji, to je krajnji ishod ukusniji.
Pogledajte video: Trik master šefa za savršeno pečeno meso