icon-commentsicon-galleryicon-reacticon-totopicon_react
Foto: Zorana Jevtić

EKSKLUZIVNO

ŽIKA ŠARENICA PIŠE ZA KURIR: Roštilj naš nasušni

Objavljeno: 03.09.2018. 07:34h

 

Ovog vikenda evo me u Leskovcu, prestonici roštilja, na 29. Roštiljijadi. Uz ukusne specijalitete zainteresovala me je istorija i tradicija pripremanja roštilja.


foto: Zorana Jevtić

Putopisci još u 18. veku pominju ćevapčiće kao izvanredne gurmanluke koje su probali u Leskovcu. Najbolje ih je spremao mesar i kafedžija Dimitrije Mita Gligorijević, deda Miodraga Gligorijevića - Dragija Bureta, kralja leskovačkog roštilja. Njegove majstorije izazvale su divljenje i poštovanje širom sveta, a na festivalima u Minhenu, Frankfurtu, Beču, Briselu i Montrealu specijalitete Dragija Bureta probale su mnoge poznate ličnosti, državnici i diplomate.
Majstorstvo je pripremiti i aranžirati jelo po izboru, kreativno i maštovito.

foto: Printscreen

Majstori čuvaju tradiciju, ali ima i kulinarskih novina. To je i cilj takmičenja. I dok majstori roštilja pokazuju svoje veštine, kulinari domova za učenike i studente iz cele Srbije tek uče o tajnama roštilj mesa u leskovačkom domu učenika. Treća leskovačka škola roštilja je počela. Prvo da se savladaju teorijska znanja, a onda ih čeka praktičan rad. Skara je jednostavna naprava koja se sastoji od limene kutije u kojoj se pravi žar od ćumura i prekrivena je rešetkom na kojoj se peku specijaliteti od mesa, a koja nikada ne može zbog ukusa koji pruža da bude nadmeštena električnim, plinskim i drugim uređajima. Sa širom upotrebom mnogi su i samu skaru počeli da nazivaju imenom specijaliteta od mesa koji se na njoj peku - roštilj.
Iako je roštilj u našu zemlju stigao preko Kavkaza, Turske, Grčke i Makedonije, vremenom se specifičnošću pripreme udaljio od ukusa u drugim zemljama i sa pravom poneo naziv srpskog specijaliteta, pre svega leskovačkog. Roštilj se na Balkanu i u Srbiji pojavio u 18. veku, kada se prvi put kod nas pominju ćevapi. Ovaj specijalitet svojatali su i drugi balkanski narodi, međutim, razlika u mesu od koga se prave i začinima je tolika da ih svako s pravom može zvati svojim specijalitetima. I u samoj Srbiji razlikuju se načini pripreme roštilja i ukusi stanovništva. Međutim, svi se slažu da je Leskovac grad sa najdužom i najbogatijom tradicijom roštilja u Srbiji. Kako do 20. veka nije bilo mašina za mlevenje mesa, roštilj se pripremao seckanjem na panju, a mnogi i danas ovaj tradicionalni način smatraju nezamenljivim.

Međutim, savremena industrijska proizvodnja roštilj mesa ne može se zamisliti bez mašinskog mlevenja. Po tradicionalnim receptima meso najpre treba da odstoji, pa se nakon mlevenja opet ostavlja da odstoji na temperaturi do 4°C oko 24 sata, da bi se zatim opet samlelo i umesilo. U sastavu leskovačkog roštilj mesa danas dominira juneće meso.

 

Kurir.rs/ Foto: Zorana Jevtić