Ovaj leskovački specijalitet oduvao čvarke: Južnjaci ga obožavaju, a ima ga i u Beogradu! Kilo 1.400 dinara, a 150 gr duvan čvaraka skoro 600
Među gastronomskim simbolima juga Srbije, uz ajvar i roštilj, poslednjih godina sve više se izdvaja specijalitet koji je decenijama bio poznat samo u domaćinstvima Jablaničkog okruga – leskovačka sprža.
Reč je o tradicionalnom mesnom proizvodu, svojevrsnom spoju duvan-čvaraka i topljene slanine, koji je zbog specifične pripreme, ukusa i dugogodišnje tradicije postao i proizvod sa zaštićenim geografskim poreklom.
Iako mnogim Beograđanima ovaj naziv nije poznati kod nekih trgovaca na prestoničkim pijacama može se naći ovaj specijalitet koji košta 1.400 dinara za kilogram, dok se kod domaćih proizvođača na jugu zemlje može kupiti od 1.400 do 1.700 dinara što je u poređenju sa recimo, cenom duvan čvaraka u beogradskim marketima značajno jeftinije. Samo 150 grama duvan čvaraka iznosi od 370 do 458 dinara!
Šta je zapravo leskovačka sprža?
Sprža se pravi od posebno birane svinjske leđne slanine sa visokim udelom mesa, koja se seče na sitnije komade i polako zagreva u kazanu ili velikoj šerpi. Proces topljenja traje više sati, na umerenoj temperaturi, kako bi se mast odvojila, a mesni delovi ostali čvrsti i sočni. Tek nakon toga počinje faza pažljivog prženja, u kojoj se meso zapeče do karakteristične zlatno-bakarnaste boje i vlaknaste strukture.
Za razliku od klasičnih čvaraka, sprža nema oblik kockica niti se suši do tvrdoće. Ona je mekša, sitno rascepkana, bogata mesnim aromama i mastima koje joj daju specifičnu puninu ukusa. Baš zbog toga lokalni proizvođači vole da kažu da sprža „nije čvarak, nego sprža – kategorija za sebe“.
Od zimnice do gastronomskog brenda
U Leskovcu se sprža tradicionalno pravil krajem jeseni i početkom zime, kada se vrši svinjokolj. Deo je porodične zimnice, važan energetski obrok za hladne dane i neizostavan dodatak trpezi.
Danas je sprža mnogo više od toga: prodaje se na pijacama, u mesarama i specijalizovanim radionicama, postala je deo turističke ponude, a sve češće se nalazi i na menijima restorana koji neguju autentičnu srpsku kuhinju. Lokalni majstori takmiče se na manifestacijama u pripremi najbolje sprže, a mnogi porodični recepti prenose se generacijama.
Cene specijaliteta
- duvan čvarci 150 grama od 370 do 458
- čvarci 200 grama 423 dinara
- čvarci na pijacama od 600 do 2.500
Kako se služi?
Najčešće se jede topla, kašikom direktno iz posude ili u tankom sloju razmazana preko hleba i pogače. Uz nju se gotovo obavezno služi aleva paprika, kisela zimnica ili luk. U modernoj kuhinji upotrebljava se i kao dodatak pasulju, krompiru, pa čak i kao punjenje za pite.