Zašto se kiseli kupus kvari? Dobro zatvoreno bure nije dovoljno da sačuva zimnicu, a ove greške prave i iskusne domaćice
Dodajte Kurir u vaš Google izbor- Kiseli kupus se kvari zbog pogrešne količine soli, loše higijene, previsoke temperature ili glavica koje vire iz rasola.
- Za uspešno kiseljenje važni su čisto bure, zdrave glavice i voda za piće, uz kupus stalno potopljen i pravilno pritisnut.
Kupus koji postaje sluzav, dobija truležan miris ili počinje da se raspada pokazuje da kiseljenje nije proteklo kako treba. Uzrok može biti pogrešna količina soli, previsoka temperatura, nečista posuda ili glavice koje su ostale iznad rasola. Za uspešnu zimnicu važna je kombinacija svih ovih uslova, a ne samo jedan „tajni sastojak“.
Tokom pravilne fermentacije bakterije mlečne kiseline razgrađuju šećere iz kupusa i stvaraju kiselu sredinu. So pomaže da proces teče u željenom pravcu, ali sama ne može da nadoknadi lošu higijenu ili neodgovarajuće čuvanje. Illinois
Količinu soli ne određujte napamet
Jedna od najčešćih grešaka jeste preuzimanje mere iz recepta bez provere na šta se ona odnosi. Nije isto da li se soli ribani kupus prema njegovoj težini ili se priprema slana voda za cele glavice.
Zato preporuku od 25 do 30 grama soli na litar vode ne treba predstavljati kao univerzalnu meru. U stručnom uputstvu Poljoprivredne savetodavne službe za cele glavice, na primer, navodi se rastvaranje 500 grama soli u 10 litara vode. Taj postupak pripada konkretnom receptu i ne treba ga kombinovati sa merama iz drugih načina kiseljenja.
Koristite vagu i pratite jedan proveren postupak. Premalo soli može da pogoduje neželjenim mikroorganizmima, dok previše soli može da uspori ili zaustavi fermentaciju.
Kupus mora da ostane ispod rasola
Listovi i delovi glavica koji vire iz tečnosti izloženi su vazduhu, što pogoduje razvoju kvasaca i plesni. Kupus zato treba ravnomerno pritisnuti čistim, odgovarajućim pritiskivačem i tegom namenjenim kontaktu sa hranom.
Preporuke za fermentisano povrće predviđaju da iznad njega ostane približno 2,5 do pet centimetara rasola. To ne znači da bure treba napuniti do samog oboda: potreban je prostor za tečnost i gasove koji nastaju tokom procesa. Posuda mora biti pokrivena, a način zatvaranja treba da omogućava bezbedno oslobađanje gasova.
Temperatura određuje brzinu kiseljenja
Previše topla prostorija povećava rizik od omekšavanja i lošeg kvaliteta kupusa, dok hladnoća usporava fermentaciju. Ipak, pravilo da kupus sme da bude na toplijem mestu najviše pet dana nije primenljivo na svaki postupak.
Kod proverenog recepta za ribani kupus fermentacija na približno 21–24 stepena traje oko tri do četiri nedelje. Na približno 16–18 stepeni može potrajati pet do šest nedelja. Ove rokove ne treba automatski prenositi na cele glavice u buretu.
Mesto za bure zato birajte prema receptu i pratite temperaturu termometrom. Kada se kiseljenje završi, kupus treba čuvati na hladnom, prema preporukama za izabrani način pripreme.
Čisto bure i zdrave glavice su osnova
Pre pripreme operite posudu, pritiskivač, pribor i radne površine, pa ih temeljno isperite. Koristite bure namenjeno prehrambenim proizvodima, bez oštećenja i ostataka prethodnog sadržaja.
Birajte čvrste, zdrave glavice, odstranite zemlju i oštećene spoljne listove. Nije presudno skinuti baš dva lista, već ukloniti sve delove koji nisu za upotrebu. Oznaka „domaći“ ili „organski“ sama po sebi ne garantuje uspešno kiseljenje.
Voda mora biti ispravna za piće
Za rasol koristite vodu bezbednu za piće. Ako postoji problem sa njenim kvalitetom ili sadržajem dezinfekcionih sredstava, izbor odgovarajuće filtrirane ili druge proverene vode ima više smisla od nasumičnog dodavanja soli.
Ni prokuvavanje nije univerzalno rešenje za svaku neispravnu vodu: ne uklanja sve hemijske zagađivače. Vodu nepoznatog kvaliteta zato ne treba koristiti za zimnicu.
Da li pretakanje zaista prekida fermentaciju?
Nema osnova za opštu tvrdnju da pretakanje rasola automatski prekida fermentaciju i „izvlači“ korisne sastojke iz kupusa. U pojedinim tradicionalnim i stručnim postupcima za cele glavice pretakanje je predviđeno radi ujednačavanja rasola.
Važno je razlikovati vraćanje istog rasola u bure od njegovog prosipanja i zamene novom vodom. Postupak pratite prema izabranom receptu, uz čist pribor i što manje nepotrebnog otvaranja.
Kada kupus ne treba jesti
Sluzavost i neprijatan miris truljenja razlog su da kupus odbacite. Nemojte ga probati da biste proverili da li je ipak dobar niti pokušavati da kvar prikrijete začinima.
Ren, biber i lovor mogu da doprinesu ukusu, ali ne zamenjuju pravilno soljenje, higijenu i temperaturu. Isto važi za narodna verovanja o mesečevim menama i raspoloženju domaćina: uspeh zimnice zavisi od uslova fermentacije.
Video: Kako da vam zimnica traje do tri godine