Pravo poreklo reči ajvar nema veze sa paprikom: Evo kako je biser zimske srpske trpeze dobio ime
- Reč ajvar vodi poreklo od turskog 'havyar', a dalje od persijskog izraza za kavijar, pa prvobitno nije imala veze s paprikom.
- U Srbiji je ajvar nekada označavao kavijar od morune, posebno cenjen kao luksuz i izvozni artikal.
Stiže period godine kada se kuhinje širom Srbije pune mirisom pečenih paprika, a svaka domaćica ima svoj recept za ajvar koji, naravno, smatra najboljim. I dok se vodi večita rasprava o tome da li je bolji ljut ili blag, sa belim lukom ili bez njega, mnogo je zanimljivija priča o tome odakle zapravo potiče njegovo ime.
Samo poreklo reči vodi nas do Turske. Veruje se da je naziv ajvar povezan sa turskom rečju "havyar", koja znači kavijar. Međutim, tragovi vode još dalje, sve do prostora nekadašnje Persije, gde se vekovima ranije pripremao slani kavijar. Sam izraz „khav-yar“ odnosio se na posoljenu sirovu ikru, a takva namirnica smatrana je dragocenom i pripisivana su joj čak i lekovita svojstva.
Ali kakva je veza između kavijara i ajvara, koji danas gotovo da ne možemo da zamislimo bez paprika? Priča postaje zanimljivija kada se pogleda istorija Balkana. Kavijar je svojevremeno bio cenjen i na prostoru Srbije, gde je naročito bio poznat onaj napravljen od određene vrste ribe.
Podaci o poreklu reči "ajvae" objavila je Instagram stranica "Poreklo reči".
"Kada se u Srbiji u 18. i 19. veku izgovaralo 'ajvar', pod tim pojmom se podrazumevao kavijar od morune, ogromne dunavske ribe čija je ikra bila jedan od najcenjenijih delikatesa tog doba. Reč ajvar i međunarodna reč kavijar dolaze od iste reči - otomanskog turskog havyar što znači kavijar. Krajnje poreklo ove reči je persijsko.
Kladovski kavijar bio je toliko tražen, da se već od 15. veka otpremao brodovima do Beograda, a odatle dalje u Peštu i Beč. Smatrao se luksuzom rezervisanim za bogate slojeve društva i bio je važan izvozni artikal. Beogradski i austrougarski dvorovi rado su ga posluživali, pa je reč 'ajvar' u to vreme bila sinonim za prestiž i raskoš.
Međutim, sredinom 20. veka dolazi do prelomnog trenutka. Izgradnjom hidroelektrane Đerdap 1970. godine podignuta je brana na Dunavu. Time su presečene prirodne migracione rute morune, koja iz Crnog mora dolazi na mrest u Dunav. Ribe više nisu mogle da stignu do Kladova i drugih mesta, pa su moruna i njen kavijar nestali iz ovih krajeva. Sa njima je nestao i stari 'ajvar' – kavijar od morune.
Međutim, naziv nije otišao u zaborav. Već krajem 19. veka, beogradski kafedžije, među kojima je bilo mnogo Cincara poreklom iz današnje Severne Makedonije, prepoznali su priliku. Želeli su da ponude nešto novo, a ipak dovoljno poznato da privuče goste. Tako na menije uvode namaz od pečene paprike, tada luksuzan zbog skupih sastojaka i zahtevne pripreme.
Da bi naglasili njegovu posebnost, dali su mu ime koje je već mamilo pažnju – 'ajvar'. Namaz od paprike je tako postao „crveni kavijar“, a kafane mesto gde je započeo njegov put u kulinarsku tradiciju. Od tada reč ajvar više ne znači riblji kavijar, već isključivo namaz od pečene paprike, koji se tokom 20. veka širio iz gradskih kafana u domaćinstva širom Srbije i Balkana."
Ajvar je u Srbiji davno postao mnogo više od namaza od pečene paprike - deo je domaće trpeze, običaja i ukusa koji se prenose s generacije na generaciju. Posebno mesto u toj priči zauzima Leskovac, kraj poznat po vrhunskoj paprici, gde je leskovački ajvar postao i geografski zaštićen brend.
Bonus video: