Dodajte pola kašičice ovog sastojka u punjene paprike i recept će vam tražiti i svekrva
Punjene paprike mogu da budu pripremljene po najboljem porodičnom receptu, a da nadev nakon kuvanja ipak postane zbijen, suv i tvrd. Problem često nije ni u vrsti mesa ni u količini pirinča, već u načinu na koji se proteini u mesu ponašaju tokom duge termičke obrade.
Jedan jednostavan sastojak može da pomogne da nadev zadrži više vlage i ostane mekši. Reč je o sodi bikarboni, ali je važno da se upotrebi u veoma maloj količini.
Zašto se u meso dodaje soda bikarbona
Na 600 grama mlevenog mesa dovoljno je dodati pola kašičice sode bikarbone. Ona blago povećava pH vrednost mesa i utiče na međusobno povezivanje proteina, zbog čega nadev tokom kuvanja može da zadrži više vode i ostane sočniji.
Istraživanja sprovedena na mlevenom mesu pokazala su da bikarbonati mogu da povećaju sposobnost zadržavanja vode i poboljšaju teksturu termički obrađenog mesa. Ipak, sa količinom ne treba preterivati, jer previše sode može da promeni ukus i ostavi neprijatnu alkalnu notu.
Još jedan važan korak jeste da se nadev ne mesi predugo. Dovoljno je sjediniti sastojke dok se ravnomerno ne rasporede, jer preterano mešanje dodatno sabija meso.
Starinske punjene paprike sa mekanim nadevom
Potrebni sastojci
- 10 do 12 srednjih paprika babura
- 600 grama mlevenog mesa
- 1 glavica crnog luka
- 2 čena belog luka
- oko 80 grama pirinča
- 1 jaje
- pola kašičice sode bikarbone
- 1 kašičica mlevene crvene paprike
- so i biber po ukusu
- suvi biljni začin po želji
- 1 veći krompir ili paradajz za zatvaranje paprika
Najbolji odnos mesa je približno 70 odsto junetine i 30 odsto svinjetine. Junetina daje puniji ukus, dok svinjetina obezbeđuje masnoću koja pomaže da nadev ne bude suv.
Za sos
- 500 mililitara kuvanog ili pasiranog paradajza
- 2 kašike ulja ili svinjske masti
- 1 kašika brašna
- 1 kašičica šećera
- oko 1 litar vode
- so po ukusu
Kako se pripremaju punjene paprike
- Paprike operite, odstranite peteljke i očistite ih od semenki. Vodite računa da ih ne oštetite, kako nadev tokom kuvanja ne bi ispadao.
- Crni luk sitno iseckajte i propržite na malo masnoće dok ne omekša. Pred kraj dodajte usitnjen beli luk, promešajte i sklonite sa šporeta. Ostavite nekoliko minuta da se smesa prohladi.
- U većoj posudi sjedinite mleveno meso, opran i oceđen pirinač, jaje, ohlađeni luk, mlevenu papriku, so, biber i suvi začin. Na kraju dodajte pola kašičice sode bikarbone.
Greška zbog koje nadev postaje tvrd
Pored prevelike količine sode bikarbone, najčešća greška je snažno nabijanje mesa u paprike. Nadev treba sipati rastresito i ostaviti dovoljno prostora za pirinač.
Ni duže kuvanje na jakoj temperaturi neće učiniti meso mekšim. Naprotiv, punjene paprike najbolje uspevaju kada se krčkaju polako, bez naglog ključanja. Tako će paprike ostati cele, sos će dobiti pun ukus, a mesni nadev biće mekan i sočan.
Video: Mirka VAisljević pravila punjene paprike