Kada treba posoliti mleveno meso? Odgovor Gordona Remzija iznenadio je mnoge
Mleveno meso koristimo gotovo svake nedelje – za bolonjez, ćufte, punjene paprike ili burgere. Ipak, postoji jedan mali detalj u pripremi koji može potpuno promeniti teksturu i ukus jela. Gordon Remzi tvrdi da mnogi prave istu grešku još pre nego što meso dotakne tiganj: dodaju so u pogrešnom trenutku.
So dodajte na sirovo meso, neposredno pre pečenja
Remzi savetuje da se mleveno meso posoli neposredno pre nego što ga stavite u tiganj, a ne mnogo ranije.Razlog leži u hemiji. Pošto mleveno meso ima veliku površinu, so dolazi u kontakt sa znatno većim delom mesa nego kod celog komada. Čim se doda, počinje da izvlači vlagu iz mesa i da rastvara njegove proteine.
Ako je meso bilo posoljeno previše vremena unapred, proteini počinju da se međusobno povezuju, stvarajući gušću i elastičniju teksturu koja više podseća na kobasicu nego na blago rastresitu masu.
Zašto je temperatura tiganja važna?
So izvlači vlagu na površinu mesa, a kada je tiganj dovoljno zagrejan, ta vlaga isparava i omogućava mesu da dobije lepu koricu. Remzi objašnjava da je boja izuzetno važna: ako tiganj nije dovoljno vruć, meso će se kuvati u sopstvenom soku i poprimiće sivkastu boju bez izraženog ukusa.
Upravo to tamnjenje mesa poznato kao Majarova reakcija daje jelima bogat, dubok i karakterističan ukus.
So i biber - ništa komplikovano
Remzijev postupak je jednostavan: sirovo meso pospite solju i biberom, a zatim ga lagano promešajte kako bi se začini ravnomerno rasporedili.
Začinjeno meso potom stavite u dobro zagrejan tiganj sa malo maslinovog ulja i usitnite ga tokom prženja dok ne dobije lepu braon boju.
Nema tajnog recepta ni egzotičnih sastojaka - samo pravilan redosled i dovoljno vruć tiganj.
(Kurir.rs/Ona.rs)
VIDEO: Bolonjeze sa penama i vitaminskom salatom