Kada je najbolje vreme za pravljenje turšije? Iskusne domaćice znaju da ne treba žuriti, a ovo je posebno važno
Kraj leta i početak jeseni idealni su za pripremu turšije, a iskusne domaćice znaju da pravi trenutak može biti jednako važan kao i dobar recept. Kada je najbolje staviti povrće na kiseljenje i šta treba znati pre nego što napunite tegle?
Iako se turšija može praviti tokom većeg dela godine, septembar je za mnoge najbolji period za njenu pripremu. Tada na pijacama i u baštama ima obilje svežeg povrća, dok temperature više nisu toliko visoke kao tokom jula i avgusta. Upravo ta kombinacija pogoduje pravilnom procesu kiseljenja i omogućava da povrće sačuva dobar ukus, čvrstinu i aromu.
Previsoke temperature nisu poželjne kada se pravi turšija. Ako se povrće ostavi u veoma toploj prostoriji, proces fermentacije može biti previše buran i težak za kontrolu, pa postoji veća mogućnost da turšija omekša ili dobije neprijatan miris. S druge strane, kada je previše hladno, proces se usporava. Zato su kraj leta i rani jesenji dani, kada su temperature umerenije, posebno pogodni.
Važan razlog zašto se turšija tradicionalno pravi u ovo doba godine jeste i kvalitet povrća. Paprika, karfiol, zeleni paradajz, krastavci, šargarepa i kupus tada su lako dostupni i uglavnom su u punoj zrelosti za preradu. Za dobru turšiju najbolje je koristiti zdrave, čvrste i neoštećene plodove. Povrće koje je već nagnječeno, prezrelo ili ima oštećenja mnogo će teže sačuvati dobru teksturu.
Ne treba čekati da zahladi previše
Iako se turšija pravi u jesen, nije dobro čekati da temperature postanu preniske. Idealno je početi kada su dnevne temperature umerene, a noći sveže. Tegle ili posudu sa turšijom nakon pripreme treba držati na hladnom, tamnom i stabilnom mestu, zaštićenom od direktne sunčeve svetlosti i velikih temperaturnih oscilacija.
Pre nego što počnete, važno je dobro oprati povrće i pripremiti čiste tegle ili posudu. Čistoća je jedan od najvažnijih preduslova za bezbedno čuvanje zimnice. Takođe, povrće treba da bude potpuno prekriveno tečnošću, kako bi se smanjila mogućnost kvarenja.
Kod klasične turšije često se koristi mešavina vode, sirćeta, soli i šećera, dok se kod prirodno fermentisanog povrća oslanja prvenstveno na so i proces mlečnokiselinske fermentacije. Zato je važno razlikovati sirćetnu turšiju od fermentisane turšije, jer se postupci i odnos sastojaka razlikuju.
Koje povrće je najbolje za turšiju?
Za mešanu turšiju najčešće se koriste paprika, karfiol, zeleni paradajz, krastavci, šargarepa, boranija i luk. Povrće možete kombinovati prema ukusu, ali je važno da komadi budu približno slične veličine kako bi se ravnomerno ukiselili.
Paprika bi trebalo da bude čvrsta, krastavci mali i sveži, dok karfiol treba da bude beo i bez tamnih fleka. Ako koristite zeleni paradajz, birajte čvrste plodove koji nisu počeli da omekšavaju.
Jedna od čestih grešaka jeste pretrpavanje tegli. Povrće treba složiti dovoljno čvrsto da nema previše praznog prostora, ali ne toliko da se tečnost ne može ravnomerno rasporediti.
Kada će turšija biti spremna?
To zavisi od recepta i načina pripreme. Turšija sa sirćetom može početi da bude ukusna već nakon nekoliko nedelja, dok prirodno fermentisano povrće zahteva više vremena. Što je temperatura niža, proces će uglavnom biti sporiji.
Zato nema potrebe da se turšija pravi prerano. Septembar i početak oktobra pružaju dobar balans između dostupnosti kvalitetnog povrća i umerenih temperatura, pa nije slučajno što se upravo tada tradicionalno priprema najveći deo zimnice.
Recept za klasičnu mešanu turšiju
Sastojci:
1 kg paprika
1 kg krastavaca
1 kg karfiola
1 kg zelenog paradajza
500 g šargarepe
2-3 glavice crnog luka
Za preliv:
3 l vode
1 l alkoholnog sirćeta
100 g soli
100 g šećera
nekoliko zrna bibera
2-3 lovorova lista
Priprema:
Povrće dobro operite i očistite. Paprike možete ostaviti cele ili iseći na krupnije komade, krastavce ostaviti cele ako su manji, a karfiol podeliti na cvetiće. Šargarepu i luk isecite na kolutove.
Povrće složite u prethodno dobro oprane i pripremljene tegle, vodeći računa da ne ostane previše praznog prostora.
Vodu, sirće, so, šećer, biber i lovorov list stavite u šerpu i zagrejte do ključanja. Ostavite preliv da se malo prohladi, pa njime prelijte povrće tako da bude potpuno prekriveno.
Tegle dobro zatvorite i ostavite ih na tamnom i hladnom mestu. Turšija će vremenom dobijati sve izraženiji ukus, a nakon nekoliko nedelja možete otvoriti prvu teglu i proveriti da li je dostigla željenu kiselost i čvrstinu.
Najvažnije je da koristite sveže i neoštećeno povrće, čiste tegle i da zimnicu čuvate na odgovarajućoj temperaturi. Tako ćete mnogo lakše dobiti hrskavu i ukusnu turšiju koja može da potraje tokom cele zime.
Bonus video: