Nije svaka paprika dobra za ajvar: Evo koju treba da kupite za zimnicu, a koju za punjenje i sataraš
- Za ajvar su najbolji potpuno zreli, mesnati i slatki plodovi poput Kurtovske kapije, Amfore i crvene roge, jer daju gustu zimnicu i manje se ukuvavaju.
- Za punjene paprike bira se babura srednje veličine, čvrsta i dovoljno široka za nadev, dok zelena daje klasičniji ukus, a crvena više slatkoće.
Septembar je mesec kada tezge na pijacama pocrvene, a iz dvorišta i kuhinja počne da se širi dobro poznat miris pečenih paprika. Počinje sezona ajvara, pinđura, pečenih paprika i druge zimnice, pa mnogi upravo sada kupuju papriku na gajbe. Međutim, jedna odluka može značajno da utiče na ukus, gustinu, ali i količinu zimnice koju ćete na kraju dobiti – izbor prave paprike.
Nije svaka crvena paprika podjednako dobra za ajvar, kao što ni svaka babura nije idealna za punjenje. Sorte se razlikuju po debljini mesa, količini vode, slatkoći, obliku i načinu na koji podnose pečenje ili kuvanje. Zato se isplati da pre kupovine znate šta od paprika nameravate da pripremate.
Posebno je to važno kod ajvara, gde loš izbor može da znači više sati ukuvavanja i znatno manju količinu gotovog namaza.
Koja paprika je najbolja za ajvar?
Za dobar domaći ajvar traži se paprika koja je potpuno zrela, mesnata, slatka i sa što manje suvišne vode. Posle pečenja treba lako da se oljušti, a nakon ceđenja da ostane dovoljno mesa kako bi ajvar bio gust i bogat, umesto redak i vodenast.
Među najpoznatijim izborima nalazi se Kurtovska kapija, paprika koja je praktično postala sinonim za dobar ajvar. Prepoznatljiva je po izduženom i spljoštenom plodu, intenzivnoj crvenoj boji kada potpuno sazri i slatkastom ukusu. Cenjena je upravo zato što je pogodna za pečenje i preradu.
Dobar izbor je i Amfora, krupna i mesnata paprika spljoštenog oblika. Zahvaljujući obilnijem mesu dobro podnosi termičku obradu i može da da lep, gust ajvar.
Za zimnicu se veoma često koristi i crvena roga, odnosno šilja. Duguljasta je, slatka i mesnata, a prednost joj je što je veoma zahvalna i za druga jela. Osim za ajvar, odlična je za pečenje, salate, sataraš i druge vrste zimnice.
Kod kupovine paprike za ajvar ne treba se voditi samo njenom veličinom ili bojom. Velika paprika koja u sebi ima mnogo vode neće nužno dati bolji rezultat od nešto manjeg, ali mesnatijeg ploda. Što nakon pečenja ostane više mesa, a manje tečnosti koju morate da ukuvate, to će i priprema biti lakša.
Kako da prepoznate dobru papriku za ajvar na pijaci?
Za ajvar birajte potpuno zrele paprike ujednačene, duboko crvene boje. Plod treba da bude čvrst pod prstima, bez mekanih mesta, udubljenja, većih oštećenja ili tragova kvarenja.
Paprike koje su teške u odnosu na svoju veličinu često imaju dobro razvijeno i sočno meso. Ako kupujete veću količinu, još je važnije da pitate prodavca koju sortu nudi, umesto da se oslonite samo na izgled.
Dobro je izabrati plodove približno slične veličine, jer će se ravnomernije peći. Ako na istoj turi imate veoma sitne i veoma krupne paprike, neke mogu da pregore dok druge još nisu dovoljno omekšale.
Za kvalitetan ajvar važno je i da paprika bude zrela. Zelenkasti delovi i nedovoljno sazreli plodovi mogu da daju izraženiju, manje slatku aromu, dok potpuno crvena paprika obično pruža ukus koji se od klasičnog ajvara i očekuje.
Za punjene paprike ipak birajte baburu
Ono što je idealno za ajvar nije nužno dobro i za punjenje. Kada spremate punjene paprike, mnogo su važniji oblik i čvrstina ploda.
Babura srednje veličine najpraktičniji je izbor. Ima dovoljno široku unutrašnjost da se lako napuni smesom od mesa i pirinča, a zidovi ploda dovoljno su čvrsti da paprika tokom kuvanja ne izgubi potpuno oblik.
Izbegavajte izrazito sitne paprike, jer ćete potrošiti mnogo vremena na punjenje, ali i prevelike plodove kojima je potrebno više fila i duže kuvanje. Srednja veličina najčešće daje najbolji odnos paprike i nadeva.
Važna je i boja.
Zelena babura ima svežiji, izraženiji ukus, sa blagom gorčinom koja je mnogima upravo deo tradicionalnog ukusa punjenih paprika. Kako paprika sazreva i menja boju ka žutoj, narandžastoj ili crvenoj, povećava se i njena prirodna slatkoća.
Zato će punjene crvene paprike biti nešto slađe i blaže, dok će zelene dati onaj dobro poznati, klasični ukus domaćeg jela.
Koja paprika je najbolja za sataraš?
Kod sataraša pravila su drugačija nego kod ajvara. Ovde nije potrebno tražiti papriku sa što manje vode, jer se ona svakako dinsta sa lukom i paradajzom, a njen sok postaje deo jela.
Odlične su i babure i šilje, a još bolji rezultat može da se dobije njihovim kombinovanjem.
Crvene paprike satarašu donose slatkoću i puniji ukus, dok zelene daju izraženiju, svežu aromu. Zbog toga mnogi upravo mešaju različite boje paprika kako bi jelo imalo složeniji ukus.
Za sataraš možete iskoristiti i paprike koje možda nisu savršeno pravilnog oblika za punjenje. Važno je samo da budu zdrave, čvrste i bez znakova kvarenja.
Video: Najskuplja ljuta paprika na svetu proizvodi se u Šumadiji