Ruskinje stavljaju ovo u kiseli kupus: Jedan neobičan dodatak čuva rasol bistrim i daje bolji ukus
- Ruske domaćice u kiseli kupus stavljaju kolutove crne rotkve, verujući da ona bistri rasol i poboljšava ukus zimnice.
- Za dobar rezultat kupus mora biti dobro posoljen i stalno potpuno potopljen u rasol, uz umerenu temperaturu tokom fermentacije.
Kiseljenje kupusa za mnoge je neizostavan deo pripreme zimnice, ali dobar rezultat ne zavisi samo od toga kakve ste glavice izabrali. Količina soli, temperatura prostorije, način slaganja kupusa i to da li je sve vreme prekriven rasolom mogu da odluče hoće li kiseli kupus biti ukusan i čvrst ili će se rasol zamutiti, a listovi omekšati.
Postoji, međutim, i jedan manje poznat trik koji se tradicionalno koristi u Rusiji. Domaćice između glavica kupusa stavljaju kolutove crne rotkve, verujući da ovaj dodatak doprinosi bistrijem rasolu i lepšem ukusu.
Crna rotkva je čvrsto zimsko povrće prepoznatljivog, nešto intenzivnijeg ukusa. Prema ovom načinu pripreme, dovoljno je iseći je na kolutove i rasporediti između glavica pre nego što se kupus prelije rasolom.
Ukoliko nemate crnu rotkvu, može da posluži i bela zimska rotkva, koja ima blaži ukus. Klasične crvene rotkvice nisu najbolji izbor, jer su mekše i tokom fermentacije mogu brzo da izgube čvrstinu.
Rotkva tokom kiseljenja postepeno upija ukus rasola i može da ostane u buretu sve vreme dok traje fermentacija. Kasnije se može poslužiti kao dodatak uz pasulj, pečeno meso ili druga zimska jela.
Najvažnije je da kupus bude pod rasolom
Iako crna rotkva može da bude zanimljiv dodatak, osnovna pravila kiseljenja ipak su presudna.
Kupus mora pravilno da se posoli i sve vreme bude potpuno potopljen u rasol. Ukoliko deo glavice ostane iznad tečnosti, veća je verovatnoća da će doći do neprijatnog mirisa, omekšavanja ili zamućenja.
Zbog toga je tokom prvih nedelja fermentacije dobro povremeno proveravati bure i voditi računa o tome da kupus ne ispliva iznad rasola.
Temperatura takođe ima važnu ulogu. Kupus ne treba držati na previše toplom mestu, niti ga izlagati direktnom suncu. Umerenije i hladnije okruženje pogoduje sporijoj i stabilnijoj fermentaciji.
Za dodatnu aromu mogu se ubaciti i nekoliko zrna crnog bibera ili lovorov list, ali ne treba preterivati sa začinima kako ne bi preuzeli ukus kupusa.
Kiseli kupus može da se pravi i u tegli
Za pripremu manje količine nije neophodno veliko bure. Kupus može uspešno da se kiseli i u većoj staklenoj tegli, pod uslovom da ostane potpuno prekriven rasolom.
Po potrebi se može pritisnuti čistim odgovarajućim utegom kako bi povrće ostalo ispod površine tečnosti.
Tokom fermentacije stvaraju se gasovi, pa kod zatvorenih posuda treba povremeno proveriti pritisak i po potrebi ga osloboditi. Teglu je najbolje čuvati na mestu koje nije previše toplo i koje nije izloženo direktnoj sunčevoj svetlosti.
Video: Ovako se pravilno kiseli kupus