Baka Nada nikada ne pere kupus za sarmu: Ima dobar razlog, a zbog toga joj i iskusni kuvari skidaju kapu

Gotovo svaki recept za sarmu počinje istim savetom - listove kiselog kupusa treba isprati hladnom vodom kako bi se uklonili višak soli i jaka kiselina. Toliko smo navikli da to radimo da retko ko zastane i zapita se da li je taj korak baš uvek potreban.

Baka Nada, koja sarmu priprema decenijama i za nju koristi kupus iz sopstvenog bureta, listove pre motanja nikada ne pere. Za nju je upravo ukus dobro ukiseljenog kupusa jedan od najvažnijih sastojaka sarme i nema razloga da ga vodom ublažava ako je kupus ispao kako treba.

I tu se krije detalj koji bi mogao da promeni način na koji mnogi pripremaju jedno od omiljenih zimskih jela.

Kiseli kupus ne mora automatski da se ispira

Kiseli kupus ne pere se zato što bi to bilo neophodno zbog higijene. Fermentacija kroz koju prolazi upravo je ono što mu daje karakterističnu kiselost, aromu i ukus.

Mlečna kiselina, so i brojna jedinjenja koja nastaju tokom fermentacije nisu nešto što bi po pravilu trebalo ukloniti pre kuvanja. Naprotiv, upravo zahvaljujući njima sarma dobija prepoznatljiv ukus.

Zbog toga ispiranje kiselog kupusa ima sasvim drugu svrhu – da ublaži listove koji su previše slani ili toliko kiseli da bi mogli da preuzmu ukus čitavog jela.

Dakle, savet da se kupus ispere hladnom vodom nije pogrešan, ali ne bi trebalo da bude pravilo koje se primenjuje bez razmišljanja.

Mnogo bolji savet glasi: probajte kupus pre nego što ga operete.

Ako je list prijatno kiseo, aromatičan i nije previše slan, nema potrebe da završava pod mlazom vode. Ako je kiselost prejaka ili je kupus preslan, kratko ispiranje može da bude sasvim opravdano.

Domaći kiseli kupus pravi veliku razliku

Upravo tu se krije razlog zbog kojeg baka Nada svoj kupus ne ispira. Ona koristi domaći kiseli kupus i dobro zna kakav će biti njegov ukus. Kada sami spremate kupus za zimu, znate koliko je soli stavljeno, koliko dugo je fermentirao i kakvu kiselost možete da očekujete.

Ako je kupus dobro ukiseljen i ima baš onu aromu koju želite da prenese na sarmu, njegovo ispiranje može da bude potpuno nepotrebno.

Sa kupovnim kiselim kupusom situacija je drugačija.

Ne možemo uvek da znamo koliko je soli korišćeno, koliko dugo je stajao u rasolu niti koliko je intenzivna njegova kiselost. Jedna glavica može da bude gotovo blaga, druga izrazito kisela, dok treća može da bude toliko slana da će uticati na ukus cele šerpe sarme.

Zato se u receptima često savetuje ispiranje - to je sigurnija varijanta kada ne znate kakav kupus imate pred sobom.

Kupus u sarmi nije samo omotač

Postoji još jedan dobar razlog zbog kojeg kvalitetan kiseli kupus ne bi trebalo odmah prati.

Sarma se kuva dugo, a tokom tog vremena ukusi se neprestano prožimaju. Kiselost i slanoća iz listova prelaze u meso, pirinač i tečnost u kojoj se sarma krčka, dok nadev istovremeno daje kupusu masnoću, začine i puniji ukus.

Zbog toga kupus nije samo list u koji smo umotali meso. On je praktično jedan od glavnih začina sarme.

Ako koristite nešto slaniji kupus i odlučite da ga ne ispirete, dovoljno je da tome prilagodite količinu soli u nadevu.

Kada ipak treba isprati kiseli kupus za sarmu?

Najjednostavnije pravilo jeste da odluku ne donosite po receptu, već prema kupusu koji imate.

Ako je domaći kiseli kupus lepo fermentirao, prijatno je kiseo i nema previše soli, slobodno ga koristite bez ispiranja. Tako ćete sačuvati punu aromu koju tokom dugog kuvanja prenosi na celu sarmu.

Ako je, međutim, kupus veoma slan ili mu je kiselost toliko jaka da vam već prvi zalogaj smeta, kratko ga isperite hladnom vodom i dobro ocedite.

Kod izrazito jakog kupusa listovi mogu nekoliko minuta da odstoje u hladnoj vodi, ali ni tada ne treba preterivati kako se ne bi potpuno izgubio ukus fermentacije.

 Video: Recept za sarme