Jedan od vodećih hrvatskih kuvara Ivica Štruml otkrio je tajnu savršenog gulaša. Osim toga, dao je nekoliko saveta kako birati meso i iseći ga, ali i zašto je izuzetno važno luk seckati nožem, ne blenderom.
Odabir mesa možda je najbitniji deo posla
"Uzmite juneći vrat. Plećka je dobra alternativa. Meso od buta biće vlaknasto i neće biti tako mekano. Kod pirjanja luka bitno je osetiti trenutak kada dodajemo meso. Luk treba dati gustoću, slatkoću i ukus koji nema notu "kuvanog luka", tako da ne sme biti ni previše smeđe boje jer se neće razgraditi ni presvetle jer neće biti ukusan. Nađite sredinu, nešto kao za rižoto. Meso režite na veće kocke, može i 5 cm. To nije jelo za izložbu, a tako će biti sočnije", objasnio je Ivica Štruml.
"Ne odstranjujte masnoću s mesa već samo opne i tetive. Masnoća će se istopiti i dati dodatni "šmek" jelu. Ne štedite vino, niti na kvalitetu odabranog vina. Najbolje vino je crveno i to ono koje volite piti uz gulaš. Postoje razne varijante gulaša. Ako npr. u Mađarskoj naručite gulaš, doneće vam gulaš supu. Austrijski je aromatičniji pa ću napisati taj recept. Aromatičniji ne znači ljući", dodao je pa podelio recept za odličan gulaš.
Klasični gulaš
*za 4-5 osoba
Sastojci:
1 dcl ulja od suncokreta ili svinjska mast u podjednakoj količini 1 kg mesa od junećeg vrata, veće kocke 0.5 kg crvenog luka 0,04 kg belog luka 0,005 kg kima 4 lovorova lista 1 mala vezica peršinovog lista
0,2 kg šargarepe 0,2 kg celera, koren 0,01 kg crvene slatke mlevene paprike 0,001 kg ljute mlevene paprike 0,35 lit crvenog vina so i biber po želji 0,03 kg soka od paradajza
Postupak:
U posudi debljeg dna i po mogućnosti široj, ugrejte masnoću da se počne dimiti, ali ne dopustite da nastavi. Ubacite naseckano meso i na jakoj vatri popržite pa izvadite. Na preostalu masnoću dodajte sitno naseckan luk. Luk nikada nemojte miksati, rendati, blendati ili bilo šta čime ćete sebi prividno olakšati. Takav luk ima grozan ukus u jelima.
- Luk uz povremeno mešanje pržite do zlatne boje. Ne dopustite da posmeđi. Vratite meso. Mešajući dok ne ispari tečnost. Sada ste meso prvi put dehidrirali. Prelijte vinom. Kuvajte dok potpuno ne ispari. Ukus će ostati. Sada ste meso drugi put dehidrirali. Dodajte 2/3 seckanog belog luka i najfinije narendano korenasto povrće, 3 lovora, mlevene paprike, so i biber. Povrće će pustiti tečnost pa još jednom pustite da ispari. To je treća dehidracija. Da je sva tečnost isparila znaćete po zvuku prženja - ispričao je.
- Tada podlijevajte tako da meso uvek bude prekriveno tečnošću i smanjite vatru na sasvim lagano. Poklopite posudu i ne zaboravite povremeno promešati i doliti tečnost jer je deo ispario. Ovaj postupak (dehidriranje) je naročito dobrodošao ako umesto junetine koristite divljač koju niste stigli da marinirate.
Temeljci su izuzetno važni
Temelj jela. Temelji su važni. Temeljci vrlo često čine razliku u kuvanju pojedinih restorana. Dakle, ako možete, podlivajte mesnim ili povrćnim temeljcem koji ne treba sadržati so. Kada meso omekša, prestanite da ga prelivate, dodajte sok ili pire od paradajza i vrlo sitno, najsitnije seckane: beli luk, kim, preostali lovor i peršinov list. Seckajte sve zajedno s par kapi ulja da kim ne "skače" po dasci. Tu mešavinu zovemo "finzer", u Italiji bi se verovatno zvala pesto, i umešamo u gulaš 10 do 15 minuta pre kraja kuvanja - otkriva Ivica Štruml.
Ne poslužujte gulaš odmah
- Kad je gulaš gotov, ostavimo ga polupoklopljenog da odahne kraće vreme i poslužimo s prilogom. Postoje jela koja na ovim prostorima mnogi nazivaju gulašima ali su to izvedenice iz originala. Tako možemo naći mnoga čorbasta jela koja se jedu kašikom, puna raznog, vidljivog povrća, krompira i slično. Najpoznatiji takav je vinski gulaš - pojasnio je.
Kurir.rs/24sata.hr/Foto: Profimedia
NE PROPUSTITE
