Ovo je prava mera soli: Beogradski kuvar otkriva tajne savršenog kiselog kupusa koji će trajati do leta!
Poznati beogradski kuvar Jovan Đonić podelio je svoje znanje i proverene trikove za pripremu domaćeg kiselog kupusa, koji – ako se uradi kako treba – može da traje sve do letnjih meseci.
Njegove preporuke obuhvataju nekoliko ključnih koraka:
1. Kada je najbolje vreme za kiseljenje
Kupus je idealno staviti u bure krajem jeseni ili na početku zime. Tada je sobna temperatura oko 20 stepeni, što je pogodno za pokretanje fermentacije. Kada se kupus ukiseli, prostorija bi trebalo da bude hladnija, između 10 i 15 stepeni, kako bi se proces prirodno usporio.
2. Prava mera soli
Za dobar rezultat potrebno je 3 do 3,5% soli u odnosu na težinu kupusa. To znači da za bure od 200 litara, u koje staje oko 100 kilograma kupusa, treba dodati 3 do 3,5 kilograma soli. Petrović naglašava da ništa drugo nije potrebno – samo kupus, so i voda.
3. Proces kiseljenja
Kupus najpre treba ostaviti da odstoji dan-dva kako bi izbacio višak vode. Potom se uklone spoljašnji listovi i izdubi koren, u koji se stavlja so. Glavice se slažu u bure, koje se zatvara, a tek sutradan naliva se vodom sa ostatkom soli. Kada kupus počne da ispušta sok, tečnost iz ventila bureta povremeno se ispušta i vraća nazad, što omogućava ravnomernu fermentaciju. U početku se ovo radi svakodnevno, kasnije ređe. Bitno je da kupus stalno bude pod vodom. Ako se ukiseli dok je temperatura još visoka, može se dodati malo vinobrana kako bi se fermentacija zaustavila.
4. Gde držati bure
Najbolje je bure smestiti u podrum ili hladnu prostoriju bez direktnog sunca. Brzina kiseljenja zavisi od spoljne temperature – što je hladnije, proces traje duže.
5. Izbor bureta
Petrović preporučuje plastična burad jer u profesionalnim kuhinjama, prema HACCP standardima, drvena burad nisu preporučljiva.
(Kurir.rs/Najžena)
VIDEO: Burek sarme