Mnoge ljude odbija i sam pogled na sirov komad mesa u mesari ili diskontu, kao i "krvavi", odnosno slabije pečeni bifteci. Ljudi zapravo misle da je crveni sok koji izlazi iz mesa - krv, a zapravo je reč o nečemu sasvim drugačijem.
Ružičasti sok u sirovom mesu je kombinacija vode i mioglobina – proteina koji dovodi kiseonik do svih ćelija mišića. Tokom pripremanja hrane za prodaju većina krvi biva odstranjena od sirovog mesa. U mišićnim ćelijama zadržava se ovaj protein od čije prisutnosti u mesu zavisi i njegova boja.
Stvar je vrlo jednostavna - što životinja koristi više svoje mišiće, oni će sadržavati i više mioglobina, a njihovo meso će biti crvenije.Mišići goveda namenjeni su za dugotrajno stajanje i hodanje zbog čega je njihovo meso intenzivne crvene boje. Nasuprot tome, pile je podložnije kratkotrajnim periodima kretanja, zbog čega ćete u mesu pernatih životinja retko kad naići na veću količinu ovog ružičastog soka. Doduše divlja guska na primer koristi češće svoje mišiće za letenje, pa je i njihovo meso ružičastije od običnog pilećeg.
U kombinaciji s visokim temperaturama kojima izlažemo meso prilikom kuvanja ili pečenja mioglobin menja boju mesu – ružičasta i izraženo crvena boja zato simbolizuje sočnost mesa, a sivilo i tamno smeđa boja prepečenost istog.
Povrh svega, mioglobin može biti i indikator svežine mesa. U dodiru s kiseonikom, ovaj protein menja boju u sivosmeđu, pa će sirov komad ove boje upućivati na odrezak koji dugo stoji u prodavnici.
(Dnevnik.hr)
