Pravi makedonski ajvar po starinskom receptu: Samo paprika i par trikova iskusnih domaćica za najbolju zimnicu
Ajvar je jedan od nezaobilaznih specijaliteta balkanske zimnice, a u Makedoniji se njegova priprema već generacijama pretvara u pravi porodični ritual. Dobar domaći ajvar ne traži mnogo sastojaka, ali zahteva kvalitetnu papriku, strpljenje i dovoljno vremena da se lagano uprži.
Za razliku od pinđura, u koji se dodaju patlidžan i drugi sastojci, ili ljutenice koja može sadržati paradajz i ljutu papriku, klasičan ajvar priprema se prvenstveno od mesnatih crvenih paprika.
Ako želite pun, intenzivan ukus i kremastu strukturu, najvažnije je da paprike dobro ispečete, očistite i ostavite da se temeljno ocede pre mlevenja.
Sastojci za domaći makedonski ajvar
Za oko 5 kilograma paprika potrebno je:
- 5 kg crvenih paprika
- 250 ml ulja
- 1 kašika soli
- 1 kašika vinskog sirćeta
- 1 kašičica šećera
Količine možete proporcionalno povećavati u zavisnosti od toga koliko ajvara želite da napravite.
- Paprike dobro operite i obrišite, pa ih ispecite sa svih strana dok kožica ne potamni i počne lako da se odvaja. Pečene paprike stavljajte u kesu ili poklopljenu posudu kako bi se potparile i lakše oljuštile.
- Kada se malo prohlade, skinite kožicu, očistite ih od peteljki i semenki, a zatim ih ostavite da se cede preko noći. Ovo je jedan od najvažnijih koraka, jer će dobro oceđene paprike kasnije zahtevati manje prženja, a ajvar će biti gušći.
- Sutradan paprike sameljite na mašini za meso. Najbolje je da ne budu sasvim sitno samlevene, već da zadrže malo teksture.
- Šerpu blago premažite uljem, sipajte samlevene paprike i stavite ih na srednju vatru. Mešajte oko 20 minuta.
- Za to vreme posebno zagrejte ulje, pa ga postepeno sipajte u paprike uz stalno mešanje.
- Ajvar nastavite da pržite na umerenoj vatri oko dva do tri sata od trenutka kada provri. Vreme zavisi od toga koliko su paprike vodene i koliko su se dobro ocedile.
Kako da znate da je ajvar gotov?
- Varjačom povucite kroz sredinu šerpe. Ako iza nje ostane jasan trag i vidi se dno šerpe, ajvar je dovoljno upržen.
- Pred sam kraj dodajte so, šećer i vinsko sirće, pa sve dobro promešajte.
- Nemojte ga pržiti predugo, jer će ulje početi da se odvaja i izlazi na površinu.
Sipanje u tegle
- Oko pola sata pre nego što završite ajvar, stavite čiste tegle u rernu zagrejanu na 100 stepeni.
- Vruć ajvar sipajte u zagrejane tegle i odmah ih dobro zatvorite. Vratite ih u rernu i držite oko sat vremena na 75 stepeni.
- Isključite rernu i ostavite tegle unutra dok se potpuno ne ohlade.
Za ljuti ajvar
Ako želite pikantnu verziju, na 25 kg slatkih paprika dodajte oko 1 kg ljutih paprika. Od 25 kg paprika dobija se približno devet tegli ajvara, u zavisnosti od vrste paprika i količine vode koju sadrže.
Važno: Ne preporučuje se da odjednom pržite više od 25 kg paprika. Veća količina se teže meša, više prska i mnogo se teže ravnomerno uprži.
Video: Domaćice iz Subotice spremaju za vas ajvar