Šta se dešava ako presolite kupus? Višak soli ne menja samo ukus, već pravi ozbiljan problem u buretu
- Previše soli može da uspori ili zaustavi fermentaciju kupusa, pa glavice ostaju nedovoljno ukiseljene iako stoje nedeljama u buretu.
- Pretakanje i dolivanje vode ne uklanjaju višak soli, a krompir i šargarepa nisu pouzdan način da poprave presoljenu zimnicu.
Ako presolite kupus, možete da poremetite njegovo kiseljenje, a ne samo da dobijete preslane listove. Prevelika količina soli otežava rad bakterija mlečne kiseline, pa fermentacija može da se uspori ili potpuno zaustavi. Umesto očekivane kiselosti, kupus ostaje nedovoljno ukiseljen, iako je proveo više nedelja u buretu.
Upravo zato dodatna šaka soli „za svaki slučaj“ nije dobra zaštita od kvarenja. So jeste neophodna za pravilnu pripremu, ali njen višak može da ometa proces od kojeg zavisi uspešna zimnica.
Kupus je slan, ali nikako da se ukiseli
Tokom fermentacije bakterije koriste šećere iz kupusa i stvaraju mlečnu kiselinu. Tako nastaju prepoznatljiv ukus i kisela sredina koja doprinosi očuvanju namirnice.
Kada soli ima previše, aktivnost ovih bakterija slabi. Posledica može biti sporije stvaranje kiseline, zbog čega glavice ni posle očekivanog vremena nemaju ukus pravilno ukiseljenog kupusa. Izražena slanost pritom nije dokaz da je zimnica dobro očuvana. extension.umn.edu
Ipak, ako se kupus sporo kiseli, ne treba odmah zaključiti da ste ga presolili. Na brzinu procesa utiče i temperatura, pa je važno proveriti uslove u kojima bure stoji, kao i količine sastojaka koje ste koristili.
Pretakanje neće ukloniti višak soli
Ako isti rasol ispustite iz bureta i zatim ga vratite odozgo, količina soli ostaje nepromenjena. Pretakanje može da pomogne njenom ravnomernijem raspoređivanju u postupcima koji to predviđaju, ali preslan rasol time neće postati manje slan.
Ni dolivanje obične vode napamet nije dobro rešenje. Tako se menja sastav rasola bez kontrole nad konačnim odnosom sastojaka. Ako ste pogrešili pri soljenju, najpre zabeležite koliko ste kupusa, vode i soli stavili, pa proverite postupak sa stručnom savetodavnom službom.
Šta ako je kupus već kiseo, ali preslan?
Kada je fermentacija završena, kupus nema znakove kvarenja, a problem je samo previše slan ukus, možete da prilagodite količinu koju ćete koristiti za jelo.
Listove za sarmu isperite hladnom vodom, dok ribanac za podvarak ili salatu stavite u cediljku, isperite i ocedite. Ako je i dalje preslan, izdvojenu količinu kratko potopite u hladnu vodu. Za duže potapanje držite je u frižideru.
Nemojte preterivati, jer se sa solju gubi i deo kiselosti i arome. Ostatak jela solite tek kada proverite ukus kupusa, posebno ako u pripremi koristite slaninu ili suvo meso.
Dodavanje krompira, šargarepe ili zelenog paradajza nije pouzdan način da popravite presoljenu zimnicu. Povrće može da upije deo slane tečnosti, ali so time ne nestaje iz sadržaja bureta.
Umesto eksperimentisanja sa celom količinom, praktičnije je da slanost gotovog i ispravnog kupusa ublažite neposredno pre pripreme. Ako je kupus sluzav ili ima miris truljenja, nemojte ga probati niti pokušavati da ga spasete ispiranjem. To su znaci kvarenja, a ne obične presoljenosti.
VIdeo: Ovako se prave burek sarme