Ovo je najbolji recept za sušenje mesa: Srbin otkrio staru mesarsku foru, u ovome ne sme da se greši

Kako temperature padaju, širom regiona ponovo se budi jedna od najstarijih zimskih tradicija - priprema suvog mesa.

Pravi majstori kažu da je ključ uspeha u strpljenju, pravilnom odabiru komada i idealnoj kombinaciji hladnoće, promaje i blagog dima, receptu koji se prenosi generacijama.

Mesu treba isto što i kiselom kupusu 

Jedan korisnik Redita objavio je na ovoj mreži najbolji recept za sušenje, a prvo je napisao teorijski deo u kome ističe da "mesu prilikom sušenja treba da se desi isto što i kiselom kupusu -mlečnokiselinsko vrenje iliti fermentacija".

- Dakle, treba da se suši polako, da ta fermentacija ima kad da se desi, i pod kontrolisanim uslovima, da ne ode sve dođavola i da ne krene u kvarenje, trulež i crve.

Njegov recept prenosimo u celosti.

Recept za sušenje 

- Može se sušiti: Na hladnom dimu i tad se dobija ono što mi zovemo "domaćom“ pršutom i slaninom (i kobajama). Fino, crveno, mož' stoji van frižidera do mile volje bez da se ukvari (mada će da se presuši onda). Bez dima, ovako suše mnogi ljudi po evropi, vrlo često onda meso ostaje natrljano začinima ili sa malo soli, ili sa oba. Ovo je najmanje komplikovano jer nema dima ni prostorije koja se čadi.

Na vatri, ovako suši 90 odsto Srbijanaca, koji moraju da jedu svežu suvetinu iste nedelje u kojoj su klali svinju. To je u suštini sporo roštiljanje na izuzetno slaboj vatri i tako se dobija ono što se zove pečenica, i dok je sasvim prihvatljivo tako odimiti komad mesa, to je sigurna smrt za slaninu i kobasice. Nemam pojma o toj tehnici, ali na osnovu viđenog izgleda da je fora i meso i ložište nabiti u isti kubni metar i onda praviti slabu vatru.

Uslovi za sušenje:

1. vrlo blaga promaja, da se vlaga sporo, ali sigurno odvodi sa mesa.

2. temperatura od 0 do 5-6 (idealna 2-4) u prvih 5-6 dana, posle može i malo više za meso, ali za kobasice nikako ne bi trebalo toplije. Dakle, pratite prognozu i bez bar 10 dana povoljnog vremena ne krećite u priču.

Meso za sušenje – šta i gde:

Za pršute:

• Kare
• Vrat
• But, isečen na duž
• File
• Idealne dimenzije za pršute: podlaktica nekog ko ne ide u teretanu

Za slanine:

• Tabla slanine, bez rebara. Cela ili podeljena na pola.

- Sušenje mesa se univerzalno vezuje za svinjokolj, ali baš niko vam ne brani da odete u dobru mesaru, koja ima kvalitetno i sveže meso, i uzmete tačno ono što hoćete u željenoj količini. Takvo meso jeste bar duplo skuplje i jeftinije je od kupljenog sušenog.

Soljenje mesa:

1. Na suvo. Svaki komad mesa dobro natrljate solju i ostavite nekoliko dana (nedelju dana) "da pusti vodu".

2. U salamuri. Meso potopite u mnooogo slanu vodu i ostavite tih nedelju dana da leži.

- U oba slučaja, meso se na kraju rasoljava potapanjem u čistu vodu na 24 sata. Radio sam na oba načina, dobije se manje-više isto, ali lično više volim salamurenje jer meso nije izloženo vazduhu, da oksidira, i slana voda stigne svuda, a trljanje može nešto i da preskoči. I treba manje soli.

Za salamuru, bar 2/3 usute vode mora biti zasićen rastvor soli. Stara mesarska fora je da voda bude toliko slana da jaje pliva na površini.

Lokacija za sušenje

• Pušnica - ko ima dvorište
• Tavan -  ko ima klot crep za krov, naravno i ne sme biti glodara
•  Zatvorena terasa, neizolovan tavan (ko suši na vazduhu)

Sušenje:

• Na vazduhu - obezbedite laganu promaju
• Na dimu 
• Sigurica za hladnu vatru - velika visina pušnice, da je meso daleko od ložišta. Čak i onda ne treba da "založite“ nego da pazite da je što hladnije, jer lako može da se desi da se donji krajevi mesa okamene i presuše, a gornji ni ne krenu.

- Kako se dobija hladna vatra? Založite vatru za potpalu. Kad dobijete vatru od koje može da plane velika cepanica, 'umetrite' drvca koja gore i stavite na njih do 1/3 cepanice. Položene na pod. Idealno da sve bude na pepelu. 70 odsto pameti je da drvo ne dobija cug odozdo, jer će planuti. Samo dovoljno vreline i dovoljno kontakta sa vatrom da tinja i dimi. Na tako zatinjalo drvo, kad krene da dogoreva, naslonite sledeće... i tako ukrug. Uz malo vežbe, usavršićete. Ne stidite se da pofajtate sve vodom ako se razgori.

Koliko dugo se suši?

- Koliko god treba. Ne dozvolite da se presuši, svi ste pipali pršute, kobaje i slanine, znate kako treba da izgleda. Posle 6-7 dana, pršute pipajte svakodnevno i skidajte dovoljno suve. Slaninu sušite bar dva meseca.

Sušenje mesa – teorija i praksa
byu/pauflek inserbia

Začini

Po volji i želji. Mnogi smatraju da je bogohulno začinjavati sušeno meso, mnogi natrljavanjem dodaju začine koje vole. Vi, po svom nahođenju - zaključuje se u objavi.