7 priča o hrani u Srbiji

Al’ se nekad masno jelo1. Kod nas se prepliću uticaji turske, nemačke i mađarske, ali i italijanske i francuske kuhinje... Čorbast pasulj može da bude srpsko jelo, kao i gibanica, podvarak i kiseli kupus, kaže Mirko JanjićZaharija Orfelin rodio se u Vukovaru 1726. godine. Prezime mu je bilo Stefanović, ali ga je ostavio i za sebe skovao drugo od Orfeja i Lina, starih grčkih pevača.Orfelin i JerotejNema mnogo podataka o njegovom školovanju, po svoj prilici bio je samouk, ali je mnogo znao i bio živopisac, bakrorezac, kaligraf, kartograf, pisac bogoslovskih, školskih, istorijskih i prigodnih knjiga, fizičar, vinogradar, pesnik, izdavač... i bio je član bečke umetničke akademije.Službovao je kao pisar i kao sekretar kod nekoliko srpskih vladika, živeo u manastirima Beočin, Grgeteg i u Remet, pa neko vreme u Novom Sadu, zatim u Beču... Iz onog vremena ostalo je zapisano da je bio “čovek nestalne naravi, nije se mogao dugo na jednom mestu skrasiti...” Umro je blizu Novog Sada, na dobru bačkoga vladike, u najvećem siromaštvu.Taj i takav Zaharija Orfelin u drugoj polovini 18. veka objavio je u Sremskim Karlovcima knjigu “Iskusni podrumar”, s receptima za spremanje raznih vina i likera, ali i lekovitih napitaka i hrane, prvu takve vrste na našim prostorima.A prvi pravi kuvar, zbirku recepata za jela pod naslovom “Srpski kuvar” sastavio je i štampao jeromonah Jerotej Draganović u manastiru Krušedol, na Petrovdan 1855. godine. Jerotej je bio kuvar patrijarha Josifa Rajačića, a njegovo delo zapravo je sadržalo nemačke recepte koje je on samo preveo. Zanimljivo je da su u njemu korišćene stare mere: lot (17,5 g), olba (0,7 l), funta (560 g), satlik (280 g)... kao i da sadrži desetak đakonija, što napitaka, što kolača, za čije je spravljanje potrebna čokolada. Tek krajem 19. i početkom 20. veka pojavljuju se knjige s pravim srpskim jelima. Sima Trojanović, etnolog i prvi srpski školovani antropolog, upravnik Etnografskog muzeja u Beogradu, profesor Univerziteta u Skoplju i dopisni član Srpske kraljevske akademije, 1896. godine objavio je “Starinska srpska jela i pića”, a 1908. godine pojavile su se dve knjige: “Srpska narodna jela u Levču i Temniću” Stanoja Mijatovića i “Srpska narodna jela u Hercegovini i u Bosni” Luke Grđića Bjelokosića.U te tri knjige zabeležen je način pripreme jela u srpskim selima: posni i mrsni pasulj, posna i mrsna sarma od kiselog kupusa, punjene paprike, krompir i meso “na tepsiju”, udrobica, kavurma, pihtije, pihtije od boba, kačamak, gruvanica, kovrljan, gibanica, popara, cicvara, tikvenjak, česnica, prevrtača, varica... Kasnije, a naročito između dva svetska rata, pojavile su se mnoge vredne kuvarske knjige koje su uglavnom pisale žene: Sofija Mirković, Vida Totović, Leposava Gavrilović, Spasenija Pata Marković i Aleksandra Rustanović... Jedini muški pisac u tom periodu je Dušan Slavić, koji je 1929. objavio knjigu “Veliki učitelj kuvanja i narodnog zdravlja”.Stari kuvariDrugi je naš savremenik, mašinski inženjer i šahovski majstor Mirko Janjić iz Beograda, koji već dvadeset godina skuplja stare srpske kuvare i recepte. Autor je zbirke od sedam knjiga “Dva veka srpske kuhinje”. Jednom prilikom izjavio je:- Naziv moje zbirke “Dva veka srpske kuhinje” ne bi trebalo shvatiti bukvalno jer je tipično srpskih jela relativno malo. Naš narod je s vremenom prihvatao najpre uticaje orijentalne kuhinje, a zatim i uticaje kuhinja prvenstveno onih naroda s kojima su Srbi zajedno živeli u Vojvodini i Slavoniji, odnosno u Austrougarskoj, a ranije u Austriji, odnosno Ugarskoj. Tako se danas na našim prostorima prepliću uticaji turske, nemačke i mađarske, a takođe i italijanske i francuske kuhinje. Eventualno čorbast pasulj može da bude srpsko jelo, možda i gibanica, podvarak, kiseli kupus...

Kako su Srbi zavoleli krompir

2. U Crnu Goru krompir je iz Rusije doneo vladika Petar I Petrović Njegoš, a u Srbiju Dositej ObradovićŠpanski osvajači iz Južne i Srednje Amerike u Evropu su, pored zlata, doneli i nove poljoprivredne kulture: krompir, paradajz, kukuruz i suncokret. Najbrže je prihvaćen krompir. Osim plamenjače, bolesti svih povrtarskih kultura, krompir u Evropi nije imao prirodnog neprijatelja sve do 1948. godine, kad se u Poljskoj pojavila krompirova zlatica, do tada u Evropi nepoznat insekt, ali uobičajen u obe Amerike. Ima ozbiljnih naučnika koji tvrde da su američki avioni poljska krompirišta zasuli larvama ove štetočine kako bi oslabili SSSR i zemlje Istočnog bloka.Stiže preko RusijeU Crnu Goru krompire je, na povratku iz Rusije 1786. godine, doneo vladika Petar I Petrović Njegoš i razdelio ih Crnogorcima da ih gaje. Otuda ime ruski i rusijanka, odnosno rušnjak, kako su ga zvali u okolini Foče, u koju je kasnije prenesen.Svoj doprinos gajenju ove biljke u Srbiji dao je i Dositej Obradović, koji je, došavši u oslobođeni Beograd 1806. godine iz Zemuna, doneo i nekoliko vreća krompira. Ali Karađorđe i članovi Praviteljstvujušćeg sovjeta serbskog bili su nepoverljivi.Prema tekstu Predraga Mutavdžića iz Akademskog društva Srpske, bilo je ovako:“Dositej zato naredi jednog dana da se krompir obari onako kako je naložio i da se potom posluži u odaji gdje će biti on sa članovima Sovjeta. Kada su donijeli vruć krompir, svi bjehu okruženi teškom nevjericom te se niko, pored Dositejevog nutkanja, ne usudi da ga proba, ne samo zato što nisu znali kako se jede nego i iz straha da ne bude kojim slučajem otrovan (da mu neko od prisutnih tajno ne radi o glavi). Vidjevši da je vrag odnio šalu, Dositej prvi poseže za krompirom i stade ga ljuštiti pred svima i jesti. Kada su vidjeli da je ovaj navalio i na drugi, pa na treći i da mu nije ništa, i ostali se osmjeliše uz osmehe da pruže ruku i da uzmu po krompir jedući ga upravo onako kako je to činio veliki Dositej.Dositej potom kaza Karađorđu da jednu poveću vreću krompira treba zasaditi i objasni mu kako se krompir obrađuje. Došlo vrijeme i vađenja usjeva, a pošto je godina bila povoljna i izdašna, ostalo je krompira i za novu sadnju. Godine 1808. bilo je dovoljno krompira da se podijeli Srbima i da se počne masovnije saditi. Međutim, Srbi iz Beogradskog pašaluka ni da čuju da uzmu, a kamoli da posade to ‘đavolsko sjeme’ o kome su se već uveliko raspredale svakojake nevjerovatne priče. Čuvši da seljaci odbijaju da prime i sade krompir, Karađorđe izda naredbu u kojoj je stajalo da se ima svako kazniti javnim bičevanjem sa deset udaraca kandžijom ukoliko ne preuzme krompir i njegovo sjeme. Ni ova kazna nije mogla natjerati neposlušne seljake da se prihvate gajenja krompira, pogotovo što su imali i otvorenu podršku neobrazovanih sveštenika koji su s podozrenjem gledali na krompir kao ‘na katoličku podvalu’ i koji su podržavali narodne praznovjerice i raširene priče.”Zasađen po dekretuVlasti, međutim, nisu odustajale, pa je tako i knez Miloš 1821. godine izdao naredbu seoskim starešinama “da bi se svaki na proleće postarao seme od krompira naći i usejavati, budući da je ta stvar nama svima ljudima polezna, kako i za marvu upotrebljavati”.Kandžija za one koji neće krompirČuvši da seljaci odbijaju da prime i sade krompir, Karađorđe izda naredbu u kojoj je stajalo da se ima svako kazniti javnim bičevanjem sa deset udaraca kandžijom ukoliko ne preuzme krompir i njegovo seme. Ni ova kazna nije mogla naterati neposlušne seljake da se prihvate gajenja krompiraJela iz davnih vremena3. U vreme Nemanjića srpska vlastela jela je plodove mora, smokve i pomorandže, u brdima se jela jagnjetina, a suvo meso bilo je prestižan proizvodPriča o viljuškama kojima se jelo na dvorovima Nemanjića poznata je svima, ali teško da iko zna šta se njima nabadalo. U spisima srednjovekovnih autora gotovo da nema opisa ručkova, a još ređe se takvi prizori mogu videti u slikarstvu.Trpeze s fresaka“Sve do jačanja srpske vlastele, od epohe Stefana Dečanskog, na naslikanim trpezama koje vidimo na našim srednjovekovnim freskama, jedva se identifikuju sadržaji malobrojnih, ali raskošno ukrašenih posuda. Uz obavezan hleb, belu rotkvu, poneki nož i tanjirić, promakne pokoja staklena čaša, zanimljiva viljuška ili pitosi iz kojih se toči vino”, zapisala je Tamara Ognjević, istoričarka umetnosti, koja se bavila i prehrambenim navikama Nemanjića.Meso je na stolu velmoža dominiralo u doba mrsa, a izvori jasno pokazuju da su se na gozbama Nemanjića mogli naći i plodovi mora, smokve, bademi i pomorandže.“Već od 12. veka vlastela u Rasu jede breskvu, a tlo srpskih zemalja još od pamtiveka obiluje najrazličitijim vrstama šumskog voća, gljiva i divljači. U planinskim regijama dominira jagnjetina, ali se jela i svinjetina, a usoljeno i suvo meso predstavljaju prestižan srpski izvoz u srednjem veku”, kazala je Ognjevićeva.Narod se snalazio kako ume. Evo i nekoliko recepata za pripremanje jela koja su se u Srbiji jela pre dvesta godina.PRŽENI PUŽEVI: Za vreme uskršnjeg posta jedu se puževi i od njih se prave razna jela. Prvo se puževi operu i stave u hladnu vodu da im izađe sluz. Posle toga se iglom vade iz ljuske, odseku im se nepotrebni delovi, operu se hladnom vodom, posole i kad se uvaljaju u brašno, prže se na zejtinu. Pripremi se kisela kaša, puževi se spuste u kašu i ručak je gotov.KUPUS S ORASIMA: Uzme se glavica ili dve kiselog kupusa, pa se sitno iseckaju i stave u lonac. Dok se kupus kuva, očiste se orasi i u avanu dobro istucaju, pa se metnu u lonac. Sad se u lonac doda malo aleve paprike i soli, pa se kašikom promeša i još neko vreme kuva, pa je gotovo.BUNGUR: Bungur je dobra krupno izmlevena pšenica. Isitni se pola glavice crnog luka, isprži u tiganju, nalije vodom i kad voda provri, sipa se malo bungura i jednako meša da se ne zgrudva. Pošto voda uvri, bungur postane kao gusta kaša, onda se posoli i skida s vatre.Zdrava i dobra hranaJANIJA: Pravi se od mladog mesa, jagnjećeg, pilećeg ili svinjskog. Prvo se u šerpu metne kašika ili dve masti, pa sitno isečen luk, malo aleve paprike, jedna kašika pšeničnog brašna, pa se promeša, a zatim se metne meso. Sve ovo prži se neko vreme i meša kašikom, pa kad već bude prženo, sipa se malo vruće vode, osoli se, kašikom dobro izmeša i još neko vreme prokuva i janija je gotova. Janija se smatra kao zdrava i dobra hrana.GURABIJE: Koliko masti, toliko meda, na primer funtu (560 g) masti, 1 funtu meda, 6 žumanaca i 1 celo jaje, sve to s brašnom umesi; napravi kuglice kao orah, malo u sredu prstom ubodi, pospi tepsiju brašnom, poslaži gurabije i peci u furuni.Retki prizori srednjovekovne trpeze... 1 . Vlastela jela dosta divljači 2. Srpski velikaši voleli su da se hrane morskim plodovima

Knjige koje su othranile Srbe

4. Najpopularnije objavljene knjige su “Veliki srpski kuvar sa slikama” , “Moj kuvar” i “Veliki narodni kuvar”“Najbolje knjige koje postoje to su kuvari. Većinu ostalih nije trebalo ni pisati. Šteta što su pisci kuvara obično nepoznati”, napisao je Henrik Ibsen.Tri su knjige othranile Srbe: “Veliki srpski kuvar sa slikama: za upotrebu srpskih domaćica”, “Moj kuvar” i “Veliki narodni kuvar”. Prvu od ovih knjiga recepata izdala je 1878. godine Katarina Popović Midžina.Pouzdani rukovođaRođena je 1828. godine u uglednoj novosadskoj porodici Petrović. Zna se da je oko 1844. godine učestvovala u diletantskim pozorišnim predstavama družine koju je predvodio Konstantin Popović Komoraš. Udala se za njegovog najstarijeg sina, pravnika Dimitrija Popovića Midžu, zbog čega je dobila nadimak Midžina.Njen “Veliki srpski kuvar”, kad se pojavio u poslednjoj četvrtini 19. veka, brzo je stekao veliku popularnost. Autorka je tada izjavila da se pri pisanju služila beleškama svoje majke Natalije Naničke Petrović, koja je “bila na glasu sa svoje veštine kuvanja”. Takođe, iskoristila je i iskustva svojih prijateljica, a prenela je poneki recept i iz najboljih stranih kuvara i evropskih ženskih žurnala. Sve recepte koje je objavila u “Velikom srpskom kuvaru” i sama je okušala, te je njena preporuka da je kuvar “pouzdani rukovođa svakoj domaćici” primana s velikim poverenjem.Njen uspeh ponovila je tek 1939. godine Spasenija Pata Marković knjigom “Moj kuvar”. Rođena 1891. godine u porodici ministra, u Beču je završila Školu za vođenje domaćinstva.Branislav Nušić pisao je o njoj:“Otkako uđete u njen dom, vidite da je to dom učene srpske dame u kome ničega ne manjka. Pomislio bi čovek da u njemu boravi kakva kraljica i da ima bar tuce posluge. Međutim, gospođa Marković ima samo jednu služavku, s kojom radi iste poslove po kući. Kada vidite da se u maniru velike dame ponaša kao da je njen dom dvor, dok ne prozborite s njom, ne biste ni poverovali u njenu skromnost i vedar duh kojim ona zrači.”Tokom tridesetih godina prošlog veka na stranicama Politike Pata je vodila stranicu posvećenu kuvarskim receptima. Od 1937. godine na njenu adresu iz svih krajeva Kraljevine Jugoslavije pristizale su hiljade i hiljade odličnih, proverenih recepata koje je ona, iako nije baš najbolje vladala kuvarskim umećem, probrala, stilski i jezički ujednačila i od njih načinila “Moj kuvar” na 800 stranica i sa 4.000 isprobanih recepata. Prvo izdanje objavljeno je u februaru 1939, a docnije je preštampavan, ali mu je naslov promenjen u “Veliki narodni kuvar”.Činile su to i komunističke vlasti, istina, stavljajući umesto imena autora samo S. M., pošto je Pata zbog saradnje s okupatorom osuđena kao izdajnik, a imovina joj je oduzeta. Umrla je 1957. Zaboravljeni receptiO Aleksandri Rustanović, autorki treće pomenute knjige, “Velikog narodnog kuvara”, vrlo malo se zna. Za razliku od Pate Marković, ona je zaista bila prva domaćica i marljivo je skupljala recepte. Njen kuvar objavljen je 1940. godine, uoči rata, i imao je samo jedno izdanje. Štampanje nije ponovljeno, ali su joj izdavači Patinog kuvara ukrali naslov. “Veliki narodni kuvar” Aleksandre Rustanović zato je knjiga vredna i u bibliofilskom i u kulinarskom smislu jer obiluje zaboravljenim receptima.

Monaška trpeza

5. Sveštenici na Svetoj gori hrane se jednostavno, ali ne da bi sebi ugađali. Meso ne jedu, osim ribe određenim danima Poste 200 dana godišnje Jela od ribe Brza hrana u SFRJ 6. Za one koji su želeli da utole glad na brzinu u SFRJ su postojali ekspres restorani, ali i crveni kiosci s viršlama “Zagreb”, “Atina” i “Luksor” Pljeskavice su preživele

Muškarac na iznajmljivanje

7. Jedan Beograđanin je nudio ženama da ga iznajme na sat ili dva, a one su od njega tražile da im skuva neko zanimljivo jelo za partnera Kuvanje za gosta Podvala zaposlene dame