Mladi kajmak, koji dobijemo na starinski način, kako su ga pravile naše bake, nije možda neki naočiti lepotan, ali je zato ukus neprevaziđen. On je mlečan, ima tanju koru, a boja mu se menja - zna da bude različita u zavisnosti od doba godine.
Tako je s proleća pomalo žućkaste boje, jer krave izlaze na ispašu, počinju da jedu zelenu travu, pa te prirodne boje prelaze i u mleko bojeći mlečnu mast. Negde polovinom leta kajmak opet dobija bledo žutu boju, jer se menja i ishrana životinja, prenosi Agroklub.
Kako izgleda pravi kajmak
Zorica Aničić iz sela Ušće proizvodnjom kajmaka bavi se već više od četiri decenije, tačnije 48 godina, i kaže da je za dobar kajmak najvažnije kvalitetno mleko, a ostalo je upravo umeće spremanja:
"Za dobar kajmak najpre je potrebno da sve higijenski bude ispravno, i čisto, da krave budu zdrave. Sam način spremanja, objekat u kom se sprema kajmak, kao i posuđe u kom se priprema moraju biti besprekorno čisti. Što kajmak više stoji u posuđu, on će biti vredniji, i zreliji, samim tim i ukusniji. Za kvalitetan kajmak potrebno je mnogo mleka, kao i hladan prostor. Neophodno je da kajmak stoji najmanje deset sati da bi se uhvatio. Kada se mleko dobro skuva i i provri, površinski sloj mleka, odnosno pena, se otklanja i nije za upotrebu. Posle toga na mleku se hvata čist kajmak. Ukoliko krave nisu dobre sorte i nisu maslene, ni kajmak neće valjati. Ovakav, tradicionalno proizveden kajmak je mlad kratko vreme i može da bude neslan najviše dva, tri dana. Posle toga, moramo da ga posolimo kako ne bi postao gorak. To je, inače, jedini konzervans koji dodajemo u kajmak. U pravom kajmaku ne sme biti više ničega osim soli i mleka".
Lažni ukusi za jeftinije tržište
Dobar kajmak zavisi od mnogo faktora, a industrijski kajmak, koji se sve češće nalazi na tržištu, prepoznatljiv je po malo mleka, i više vode, kao i biljnih masnoća, koji se u njemu mogu pronaći. Zorica Aničić ističe da je upravo mala količina mleka i velika vodenost samog proizvoda jedan od načina za prepoznavanje tzv. "lažnog kajmaka".
"Danas proizvođači žele da sa što jeftinijim sredstvima prođu bolje, zato kupuju kilogram mleka u prahu, po deset litara vode i u tu smesu dodaju gustin, projino brašno, griz, želatin, margarin i puter, i tako dobijaju kajmak koji se na tržištu može lako prodati", otkriva Zorica Aničić.
Zašto je kajmak tako skup?
Najbolji kajmak se i dalje proizvodi zanatski, ručno, bez mnogo tehnike i tehnologije. Sa tim nema greške. Tradicionalni način proizvodnje podrazumeva kuvanje mleka, razlivanje u plitke, deblje posude i na kraju čekanje po nekoliko sati, najčešće do jutra da se skine kajmak. Uprkos visokoj ceni domaćeg kajmaka, i lakoj dostupnosti ostalih mlečnih proizvoda na tržištu, mušterija ipak ima.
"Redovni kupci su uvek tu, već godinama kupuju uglavnom po dva put nedeljno i već i sami znaju da prepoznaju kvalitet. Kada je kajmak gušći i žut, znajte da je kvalitetan", kaže Zorica.
Cene kajmaka na obrenovačkoj pijaci kreću se od 500 do 900 dinara, a i pored pojave industrijskih proizvoda, koji su možda povoljniji, potražnja za domaćim kajmakom ne jenjava.
(Kurir.rs/Agroklub)
NE PROPUSTITE
POGLEDAJTE BONUS VIDEO:
TRADICIONALNI RECEPTI: Cicvara, jelo na kom su odrastale generacije
