Stari trik za kiseli kupus: Bake su u bure stavljale jedan sastojak i glavice im nikad nisu propadale
- Stari trik za kiseljenje kupusa podrazumeva stavljanje potpuno suvih klipova kukuruza u bure, uz verovanje da kupus ostaje čvršći, a rasol bolji.
- Kukuruz se stavlja na dno bureta ili između slojeva, a može poslužiti i suvo zrno u čistoj gazi.
- Ipak, uspeh zavisi od soli, čistog bureta, potpunog potapanja glavica i pravilne temperature tokom fermentacije.
Kiseljenje kupusa u mnogim kućama i danas počinje po receptu koji se prenosi sa generacije na generaciju. Neko se zaklinje u tačnu meru soli, neko u mesto na kojem bure mora da stoji, a gotovo svaka porodica ima i poneki mali trik za koji tvrdi da pravi razliku.
Jedan od takvih starih običaja danas je gotovo zaboravljen. Nekada su domaćice u bure sa kupusom stavljale potpuno osušene klipove kukuruza, verujući da na taj način kupus tokom zime ostaje čvršći, a rasol bolji.
Gde se stavlja kukuruz
Za ovaj stari postupak koristio se potpuno suv i tvrd klip kukuruza sa zrnom. Pre nego što se ubaci u bure, potrebno ga je dobro oprati kako na njemu ne bi ostalo prašine ili drugih nečistoća.
Nekoliko klipova može da se rasporedi po samom dnu bureta, pre nego što počne slaganje glavica kupusa. Pojedine domaćice stavljale su ih i između slojeva, tako da budu raspoređeni kroz celo bure.
Ako nemate cele klipove, može da posluži i suvo zrno kukuruza. U tom slučaju praktičnije je staviti ga u komad čiste gaze i dobro vezati, kako se zrna tokom fermentacije ne bi rasula između glavica.
Kukuruz ipak nije najvažniji
Koliko god ovakvi stari trikovi bili zanimljivi, uspeh kiselog kupusa pre svega zavisi od osnovnih pravila fermentacije. Kukuruz ne može da nadoknadi premalo soli, prljavo bure ili kupus koji nije potpuno potopljen u rasol.
Glavice moraju sve vreme da budu ispod površine tečnosti, jer delovi koji ostanu izloženi vazduhu lakše mogu da se pokvare. Važno je i da bure bude dobro oprano, da se koristi odgovarajuća količina soli i da temperatura prostorije ne bude ni previsoka ni preniska.
Tokom prvih dana fermentacije rasol može da postane zamućen, a na njegovoj površini ponekad se pojavljuje pena. To samo po sebi ne mora da znači da kupus nije uspeo. Površinu je potrebno redovno pregledati, a penu i nečistoće ukloniti čistom kutlačom ili kašikom.
Najvažnije je pratiti miris, izgled i stanje rasola. Ako kupus ostane čvrst, potpuno potopljen i razvije karakterističan kiselkast miris, fermentacija najverovatnije protiče kako treba.
Video: Ovako se kiseli kupus