Gordon Remzi je zasigurno jedan od najpoznatijih kuvara na svetu. Za svoj restoran u Londonu svojevremeno je dobio neverovatan broj Mišlenovih zvezdica. Slavan i kao TV superstar, snimio je nekoliko planetarno popularnih serijala. A u knjizi “Zdrav apetiti” pisao je o nekim od svojih caka u kuvanju. Ovo su omiljene tehnike kuvanja Gordona Remzija.
Brzo prženje
Ako želite zdravu večeru, dovolino je da sitno naseckate namirnice i onda ih na brzinu propržite. Da bi se ispržila brzo i ravnomerno, hrana mora da bude isečena na male parčiće podjednake veličine. Pomoću ove tehnike se priprema povrće, kao i meko meso. Ako koristite neprianjajući vok ili tiganj sa debelim dnom, biće vam potrebno samo malo ulja.
Kuvanje na pari
Kuvanje na pari zaista čuva hranijive sastojke. Tajna je u tome da se hrana ne prekuva i da se dobro začini. Ako ne posedujete aparat za kuvanje na pari, ne žurite da ga nabavite. Dovoljno je da spustite manju vatrostalnu činiju sa ravnim dnom u veliki tiganj ili vok, onda preko postavite tanjir otporan na toplotu na koji ćete poređati namirnice.. Voda u tiganju treba da ključa, a tiganj treba da je pokriven, da bi se para zadržala. Ovakva vrsta pripreme idealna je za delikatne riblje filete, pileće grudi i povrće.
Poširanje
Obožavam da poširam ribu i meke komade mesa, kao što su pileće grudi i jagnjeći ili goveđi fileti jer meso ostaje tako meko i sočno. Ukus se može pojačati poširanjem u začinjenom bujonu. Neki hranjivi sastojci će završiti u tečnosti u kojoj se hrana priprema, pa je ja, kada je to moguće, koristim za supe, sosove ili gulaše. Osim ribe i mekih komada mesa, pošira se i voće - u šerbetu ili zaslađenom i začinjenom vinu.
Grilovanje
Gril i roštilj su popularni jer su zabavni načini pripreme hrane, a ja volim i taj prizvuk dima koji ide uz njih. Najbolje je da se hrana prethodno marinira jer to smanjuje količinu masnoće pri pripremi. Blago kisela marinada će poslužiti da hrana postane mekša, a ujedno će joj pojačati ukus. Najbolje je da se parčići mesa ili živinskog mesa koji se duže pripremaju, kao pileći bataci, prethodno posiraju ili prodinstaju, pa tek onda dovrše u gril tiganju ili na roštilju.
Pečenje
Pečenje je jedna od mojih omiljenih kulinarskih tehnika. Meso uvek prvo zapečem sa malo maslinovog ulja, na visokoj temperaturi da dobije braon boju. Onda ga dalje pripremam na nižoj temperaturi, bilo u rerni ili na plinskoj ringli. Pra faza, u kojoj se meso naglo zapeče i dobije braon boju, poboljšava ukus, tako da meso ostaje meko i sočno. Ukoliko želite, možete da koristite stalak za pečenje da bi se masnoća cedila iz mesa. Pre nego što ga isečete, uvek pustite da pečenje malo odstoji - od toga zavisi da li će biti sočno.
Pirjanjenje
Ovaj postupak podrazumeva da se hrana prvo zapeče na visokoj temperaturi da dobije braon boju, a potom polako priprema u dubljem tiganju sa malo tečnosti. Kada se hrana karamelizuje, tiganj se može prebaciti u renu ili ostaviti na ringli, ali se tada poklopi. Volim da pirjanim hranu. Dodam malo vode, vina ili bujona u tiganj u kome se već nalazi karamelizovano meso, povrće, riba ili živina, pa pustim da krčka dok ne bude gotovo.
Sotiranje
Dinstanje ili sotiranje nije obavezno zdravo, ali to zavisi od količine ulja koja se koristi. Isplati se investirati u zaista kvalitetan nelepljivi tiganj jer time upotrebu ulja svodite na minimum. Možete da koristite maslinovo ulje u spreju, mada ga ja nešto i ne preferiram. Dovolino je i da prosto pospete par kapi maslinovog ulja. I u ovom slucaju, važno je da koristite mekane komade mesa, tanko nasečene.
Tekst preuzet iz knjige Gordona Remzija “Zdrav apetit”.
(Kurir.rs/ŽenaBlic/A.G.)
NE PROPUSTITE
Bonus video:
