Ako ovako kiselite kupus, možete slobodno celo bure da bacite: Ovu grešku domaćice u Srbiji masovno prave, a presudna je
- Najčešća greška pri kiseljenju kupusa je pogrešna količina soli: premalo izaziva kvarenje, a previše usporava fermentaciju.
- Glavice moraju biti potpuno potopljene u rasolu, jer kontakt sa vazduhom povećava rizik od bele skrame, buđi i omekšavanja.
- Važni su i čisto bure, zdrave glavice, kvalitet vode i odgovarajuća temperatura tokom fermentacije.
Kiseljenje kupusa tradicionalno je deo pripreme zimnice u mnogim domaćinstvima, ali i najmanja greška može da upropasti čitavo bure. Ako kupus omekša, dobije neprijatan miris, belu skramu ili počne da se kvari, problem se najčešće krije u nekoliko ključnih stvari, od količine soli i temperature do toga koliko su glavice u kontaktu sa vazduhom.
Jedna od najčešćih grešaka je pogrešna količina soli. Premalo soli može pogodovati razvoju nepoželjnih bakterija, zbog čega kupus postaje mekan i gnjecav, dok previše soli može usporiti ili zaustaviti željenu fermentaciju. Kao uobičajena mera navodi se oko 25 do 30 grama soli po litru vode, odnosno približno 2-3 odsto soli.
Kupus mora da bude ispod rasola
Veliku ulogu ima i kontakt kupusa sa vazduhom. Glavice tokom kiseljenja treba da budu potpuno potopljene u rasolu. Ako deo kupusa ostane iznad površine tečnosti, povećava se rizik od pojave bele skrame, buđi i kvarenja.
Zato se koriste teg, kamen ili odgovarajuća plastična rešetka odnosno tanjir koji drže kupus ispod nivoa rasola.
Temperatura je ključna
Ni temperatura prostorije nije nevažna. U početnoj fazi fermentacije preporučuje se temperatura od oko 18 do 22 stepena, ali ta faza ne bi trebalo da traje predugo. Nakon nekoliko dana bure je potrebno premestiti na hladnije mesto.
Za čuvanje ukiseljenog kupusa pogodnije su niže temperature, dok pretopla prostorija može ubrzati procese koji dovode do omekšavanja i kvarenja.
Bure mora da bude besprekorno čisto
Pre nego što kupus uopšte dospe u bure, potrebno je obratiti pažnju na higijenu posude. Bure ili kaca moraju biti temeljno oprani, a preporučuje se i ispiranje odnosno tretiranje vrućom vodom.
Nečistoće i neželjeni mikroorganizmi mogu poremetiti proces fermentacije i dovesti do kvarenja zimnice.
Nije svaka glavica dobra za kiseljenje
Važan je i sam izbor kupusa. Za kiseljenje treba birati zdrave i kvalitetne glavice, bez truleži i oštećenja. Posebnu pažnju treba obratiti i na spoljne listove i pripremu glavica pre stavljanja u bure.
Takođe, ne treba eksperimentisati sa dodavanjem sastojaka koji nisu deo proverenog postupka, jer mogu uticati na proces fermentacije i kvalitet krajnjeg proizvoda.
Pažnja i na vodu
Još jedan faktor koji se pominje jeste kvalitet vode. Hlorisana voda može uticati na mikroorganizme odgovorne za fermentaciju, pa se kao opcija navodi korišćenje prokuvane i ohlađene ili prethodno odstajale vode.
Dakle, ako želite hrskav i kvalitetan kiseli kupus, nije dovoljno samo ubaciti glavice u bure i dodati so. Količina soli, temperatura, higijena, kvalitet kupusa i možda najvažnije to da kupus sve vreme ostane ispod rasola, mogu napraviti ogromnu razliku.
