Profesionalni kuvari u gulaš ne dodaju običnu vodu: Ovaj jednostavan trik čini meso mekim, a sos punim ukusa
- Obična voda razblažuje gulaš, pa su bolji izbor mesni ili povrtni bujon, vino, pivo ili paradajz za puniji ukus sosa.
- Za goveđi gulaš preporučuju se crno vino i goveđi bujon, za svinjski pivo, a za pileći belo vino ili blagi pileći bujon.
Meko meso koje se gotovo raspada pod viljuškom i gust, svilenkast sos pun ukusa glavni su znakovi dobro pripremljenog gulaša. Pored izbora mesa i dovoljno dugog kuvanja, presudnu ulogu ima i tečnost koja se dodaje u lonac. Najčešća greška je dolivanje velike količine obične vode. Ona će sprečiti da gulaš zagori ili se isuši, ali će istovremeno razblažiti bogate ukuse nastale prženjem mesa, luka i začina.
Mnogo bolji izbor predstavljaju mesni ili povrtni bujon, vino, pivo, sok od paradajza ili pasirani paradajz. Svaka od ovih tečnosti gulašu daje dodatnu aromu, pa sos postaje puniji i ukusniji.
Šta sipati u goveđi gulaš
Za klasičan goveđi gulaš najbolje se pokazala kombinacija crnog vina i goveđeg bujona. Vino unosi dubinu i blagu kiselost, dok bujon dodatno ističe ukus mesa. Sa vinom ipak ne treba preterivati. Na kilogram govedine dovoljno je između 150 i 250 mililitara crnog vina, dok ostatak potrebne tečnosti treba nadoknaditi bujonom.
Ako ne želite da pripremate jelo sa alkoholom, vino možete potpuno izostaviti. U tom slučaju koristite kvalitetan goveđi ili povrtni bujon, koji će gulašu dati mnogo bogatiji ukus od vode.
Pivo je odličan izbor za svinjski gulaš
Svinjetina se dobro slaže sa pivom. Svetlo pivo daje blažu i svežiju aromu, dok tamno donosi jače, pržene note. Sa tamnim pivom treba biti oprezan jer njegova gorčina tokom dugog kuvanja može da postane još izraženija. Za lakšu varijantu svinjskog gulaša mogu se upotrebiti pasirani paradajz ili sok od paradajza pomešan sa bujonom. Uz pileći gulaš najbolje će se uklopiti belo vino ili blagi pileći bujon. Pošto je ukus piletine nežniji, tečnost ne bi trebalo da ga potpuno nadjača.
Meso najpre dobro zapecite
Bez obzira na to koju ćete tečnost kasnije sipati, meso najpre mora dobro da se zapeče. Nemojte odjednom staviti sve komade u lonac jer će temperatura naglo pasti, meso će pustiti sok i početi da se kuva umesto da dobije lepu koricu.
Veću količinu mesa pržite iz nekoliko puta, ostavljajući dovoljno prostora između komada. Na dnu posude ostaće smeđi, karamelizovani tragovi koje nikako ne treba uklanjati, jer se upravo u njima krije mnogo ukusa. Kada dodate vino, pivo ili bujon, varjačom lagano sastružite te tragove sa dna. Oni će se rastvoriti u tečnosti i postati osnova bogatog sosa.
Luk prirodno zgušnjava gulaš
Za gust gulaš nije potrebna velika količina brašna. Luk treba polako dinstati dok potpuno ne omekša i počne da se raspada, jer će tako prirodno zgusnuti sos.
Kada su luk i meso pripremljeni, dodaju se začini i odabrana tečnost. Važno je da meso ne pliva u loncu – dovoljno je sipati toliko tečnosti da ga gotovo prekrije. Tokom kuvanja gulaš treba povremeno proveravati. Ako sos postane suviše gust pre nego što meso omekša, dolijte manju količinu vrućeg bujona. Tako ćete sačuvati pun ukus i dobiti mekanu govedinu ili svinjetinu u gustom, aromatičnom sosu.
Video: Majstor za gulaš otrkio savršeni recept