Taman kada je nastupilo vreme svinjokolja, bogatih slavskih trpeza i uživanja u gurmanlucima, Svetska zdravstvena organizacija, tačnije IARC (Internacionalna agencija za istraživanje raka), saopštila je kako je crveno meso moguć izazivač kancera i svrstala ga u Grupu 2A kancerogenika, dok su mesne prerađevine i slanina označene kancerogenim i svrstane u Grupu 1. Odgovore na pitanja da li meso i slanina zaista podstiču nastanak raka i kada je hrana otrov a kada lek, potražili smo od Ane Vidlanović, strukovnog dijetetičara nutricioniste.Piletina puna hormonaOgraničena ishrana crvenim mesom verovatno neće izazvati kancer, dok neograničena upotreba industrijskih prerađevina kao što su paštete, viršle, kobasice, parizer, šunka, mesni narezak, tvrdo sušeno goveđe meso i slanina, nosi potencijalni rizik. Logično bi bilo zaključiti da se to ne odnosi na domaću slaninu, čvarke, pršutu i ostale đakonije iz kućne radinosti koje nisu bile štetno tretirana. – Mesne prerađevine su proizvodi dobijeni procesima salamurenja, dimljenja i sušenja: usitnjeno meso, kobasičarski proizvodi, mesne konzerve, smrznuta gotova jela, suvomesnati proizvodi i mast. Ako slaninu, pršutu ili kobasice spemamo na tradicionalan način (kako su radili naši stari), opasnost po zdravlje je zaista mala. Sada se, nažalost, mnoge prerađevine dobijaju na drugi način: meso se previše tretira, tehnološkim postupcima obrade i konzervacije, salamurenje, dimljenje, sušenje i vrenje kao nusprodukt imaju upravo te komponente koje su štetne odnosno kancerogene. Takođe se navodi i da prerađeno meso u količini većoj od 50 grama dnevno može izazvati rak kod 18 odsto ljudi. Pritom moramo dovesti u pitanje uzorak ispitanika, kao i ostale faktore koji su možda delovali sinergistički i dali takav rezultat. Ali to nije novo, odranije smo znali da su uvek bolji izbor domaća pršuta, slanina ili bilo koje prerađeno meso „u komadu“, pa čak i domaće kobasice. Ne smemo zaboraviti da je belo živinsko meso, koje se preporučuje kao manje rizično, ipak dosta tretirano, prepuno antibiotika i hormona, a živina hranjena koncentratom i GM semenjem, pa posledice osećaju i naša deca. Takođe, crveno meso može poticati od prirodno gajene stoke i biti prerađeno kao pre 150 godina, bez ikakvih hormonski koktela. Sami procenite šta je bolje – ističe Ana Vidlanović.Zašto je crveno meso zdravo Pod pojmom crveno meso podrazumeva se svako meso koje je te boje dok je sirovo (zbog mioglobina) i ne pobeli posle termičke obrade. Najzastupljeniji u ishrani su svinjetina, govedina i jagnjetina, a tu spadaju i pačetina, konjetina, divljač... Da li zaista više ne treba da ga jedemo?– Ne treba ga sasvim izbaciti iz ishrane. Ova mesa su odličan izvor proteina odnosno esencijalnih aminokiselina, koje se ne mogu sintetisati same u našem organizmu, stoga ih moramo unositi hranom; zatim zasićenih masti, koje su otpornije na termičke promene i sve štetne posledice koje one mogu proizvesti na masnim kiselinama; vitamina B kompleksa, posebno B12, gde možemo obezbediti i do dve trećine dnevnih potreba, a organizam ga ne može proizvesti, kao i četvrtinu ostalih iz te grupe: tiamin (B1), riboflavin (B2) niacin (B3), piridoksin (B6), pantotensku kiselinu (B5), biotin (B7) i folnu kiselinu (B9), bitnu u trudnoći za fetalni razvoj. Crveno meso sadrži i minerale kao gvožđe, (ovde govorimo o hem-gvožđu, koje naš organizam može najbolje da iskoristi i posle integriše u hemoglobin), zatim cink, fosfor, magnezijum, mangan i kobalt, dok divljač sadrži više kalcijuma, fosfora, gvožđa i bakra. U mesu su sadržani i svi neophodni elektroliti. Lipoinska esencijalna aminokiselina je veoma zastupljena, a jedan je od najjačih antioksidanata. Biološka vrednost masti odlikuje se time što sadrži esencijalne masne kiseline (linolna, linolenska, arahidonska kiselina), ima povoljnu tačku topljenja i sadrži vitamine rastvorljive u mastima (A, D, K, E). Doskora se smatralo da ljudi koji imaju povišen holesterol ne bi trebalo da jedu masno meso, ali se u poslednje vreme i kod nas taj zlatni standard demistifikuje. Holesterol nam je protreban takođe, a ako pratimo dnevne preporuke, nećemo remetiti nivo masnoća u krvi – objašnjava naša sagovornica.Dnevni meniZa doručak treba da bude zastupljeno više složenih ugljenih hidrata, koji će postepeno davati energiju potrebnu preko dana. Ali nije greška ni ako doručak bude proteinski, jer će nas zasititi i dati nam hranljive elemente.Ručak je kombinacija povrća s proteinskim izvorima ili koncentrisanim ugljenim hidratima, uz mnogo sveže salate i neizostavnu supu ili čorbu (od povrća, pileću, goveđu, riblju, od pečuraka). Ako niste na restriktivnoj dijeti, možete jesti i integralni hleb ili pirinač. Užina može biti samo voće, bez drugih dodataka, jer će tako vitamini, enzimi i minerali biti bolje iskorišćeni.Večera je lagana, s lako svarljivim proteinima iz posnije ribe ili mladog sira, uz puno povrća. Ne treba jesti posle 20-21 sat, jer kasnije nećemo moći da svarimo hranu, a za san nam i ne treba energija.
Jedite od svega po maloSvaka hemijska supstanca koja postoji u prirodi ili koju smo sintetski dobili, može biti i lek i otrov. To zavisi od doze i slaganja s drugim materijama. Zato uvek treba težiti umerenosti jer ćemo samo tako smanjiti štetu i povećeti korist od hrane. – Pravilnom obradom namirnica kao što je kuvanje, blanširanje, grilovanje, pečenje u reni, iskristićemo više nutritivnih komponeti nego roštiljanjem, prženjem, pohovanjem. Takođe, tradicionalna ili organska hrana, koju smo jeli pre forsiranja prehrambene industrije, umanjiće rizik od bolesti. Sirove namirnice treba jesti što više, ali i obratiti pažnju na to kako su dobijene, da su organske zbog sveprisutnih pesticida i teških metala. Svako preterivanje u unosu ugljenih hidrata, masti, pa i proteina može imati zdravstvene posledice, a telo će skladištiti taj višak gomilanjem sala, uz poremećaje u radu jetre, bubrega, srca, kao i uz dijabetes i napokon kancer – navodi Ana Vidlanović.Izbalansirana ishrana podrazumeva zastupljenost svih vrsta namirnica da bi se obezbedio unos biološki i energetski vrednih materija neophodnih za normalno funkcionisanje i obnavljanje organizma.– To znači da moramo jesti u određenom odnosu sve: povrće, voće, žitarice, meso, ribu, jaja, mlečne proizvode, ulja i masti. Tako ćemo obezbediti sve neophodne vitamine i minerale. Ono što nam daje energiju jesu ugljeni hidrati, masti i delom proteini, koji više učestvuju u izgradnji ćelija, tkiva i organa – objašnjava Ana Vidlanović.
