Plodna regija Trentino Alto Adiđe na severu Italije posuta je vinogradima. Čini se logično da je vino ovde na prvom mestu. Ali ne! Grappe iliti rakija duboko je pustila korene, a Kurir je posetio destileriju u kojoj smo probali i onu odstajalu u amforama.
Padine Alpa i ravnica daju ovde posebnu lepotu, ali i osunčanost koja i grožđe čini posebnim. Mučan život pod tuđinom naterao je davno seljane da s vina pređu na rakiju.
- Još u vreme Austrougarskog carstva ovde se pravilo vino koje se nosilo u Beč. Seljak nije mogao da preživi od onoga što mu preostane, pa je pravio rakiju od grožđa, ispod žita. Rakija se tada pila samo na potezu od Trsta do Torina, a danas u celoj Italiji. Čak je više piju žene nego muškarci - priča nam Stefano Marcadro dok nas provodi kroz svoju destileriju u mestašcetu Nogaredo pokraj Trenta.
Sve porodice ovde, veli, znaju da naprave dobru rakiju. Ali 20 godina niko je više ne pravi kod kuće. Zbog strogih zakona EU. Zadruge su danas osnov svega, tu i Marcadrovi uzimaju grožđe.
Ulazimo u perfektno sređenu prodavnicu, nema čega nema - rakija, likera, vina, tegli s voćem u rakiji... Ali Stefano najpre s ponosom pokazuje korene i početke. Prvo tetkinu fotografiju!
- Destilerija Marcadro nastala je 1949, u mestu od 300 stanovnika. Tetka Sabrina, tatina sestra, kao najstarija, bila je glavna u porodici, bio je to matrijarhat. Ona je duša ove firme. Otišla je u Rim, gde je bila služavka u bogatoj porodici, ali se vratila i napravila destileriju - priča Stefano i dodaje da danas ovuda prođe 60.000 turista godišnje!
U Italiji se 80 odsto grozdova koristi za vino, ostatak za rakiju.
- Ali mi ovde koristimo mnogo veći procenat za rakiju. Glavno nam je da zadržimo sve ukuse i mirise ove teritorije. To i uspevamo, jer ovo nije industrijska proizvodnja. Jesmo veliki, ali i dalje smo na zanatskom nivou - kaže Stefano i pokazuje sliku oca na krovu ovog pogona, koji je tepih od biljaka - ne žele da ruže krajolik, već da se uklope u pejzaž.
VINO STOJI TRI GODINE
Prave i pomalo vina, koje smo videli u flašama, u izuzetno hladnoj prostoriji, gde je pet-šest stepeni.
- Tu stoje tri godine, nakon čega ih stavimo na ove mašine gore i okrenemo naglavačke, da izađe sve što se nataložilo na dnu. Ovo je šardone - veli Stefano.
Proizvodnja rakije je, naglašava, od septembra do decembra, 100 dana u godini, 24 sata dnevno.
- Ovo je mali pogon. Dole voda ključa, ali para ne dolazi direktno u kontakt s rakijom, nego je okolo i radi na vrenju grožđa. Kvalitet najviše zavisi od materijala, crnog grožđa je 75 odsto, ostatak je belo. Ali zavisi i od toga kako se čuva. Minimum 12 meseci rakija treba da odstoji da bi bila prava. Sve posle ide u burad od raznih vrsta drveta - bagrema, jasena, trešnje, hrasta, koja daju posebnu boju i ukus - priča Stefano.
Na stolu načete, obične flaše s rakijom različitih boja, od skroz blede do potpuno tamne. To ih burad boje. I finalna flaša. Promešao boje Stefano... pa je negde između.
U jednoj prostoriji uspravne cisterne, natankovane od poda do plafona.
- Izvadimo trećinu stare rakije i dodamo trećinu nove svake godine, te ona posle nekoliko meseci postaje stara. Nikad se stara ne prazni do kraja. Tako nam je rakija uvek manje-više ista, bez obzira na to kako je koje godine rodilo - veli.
Čitav lavirint prostorija, gde god udariš, sve puno, sve sređeno, sve novo. Ipak, jedna vrata odudaraju - stara, drvena. Stefano ih je preneo sa očeve kuće. I njih s ponosom pokazuje. Unutra posebna, stara burad.
- Uspeli smo da dođemo do buradi iz Škotske, u kojima je pravljen viski. Pošto rakija odleži 18 meseci, ubacimo je malo ovde da bi dobila novi ukus - priča Stefano, za koga radi ukupno 100 ljudi.
Tu su, na zaprepašćenje mnogih od nas, i ogromne amfore!
- U njima držimo rakiju isključivo pravljenu od komine crvenog grožđa. U amfori rakija više diše, oksidacija je brža nego u drvetu, pa mnogo brže zri. Najgore je odmah je staviti u staklo, u staklo se stavlja tek kad je zrenje završeno - veli, pa dodaje brojku od koje se vrti - pod krovom destilerije Marcadro 12.000 hektolitara pića zri!
Magacin s flašama - krcat. Milion i po boca godišnje proizvedu. Poznati su po srednjim i malim dimenzijama.
- U celoj Italiji, čak i na Sardiniji i Siciliji, gde se ne bi očekivalo, baš mnogo konzumiraju rakiju. Na donjim policama je za izvoz, a samo 20 odsto tamo ide, i to je s posebnim etiketama. Uglavnom izvozimo u Nemačku, Švajcarsku, Belgiju, malo u Holandiju. Teško je u Ameriku jer tamo ne jedu kvalitetnu hranu ni jakih ukusa, pa im ne paše rakija. Na gornjim policama su flaše za Italiju. Država, to jest finansijska policija, ovde, pod našim krovom, ima kancelariju i stalno sve kontroliše. Svaki litar prođe kontrolu i kvaliteta i svega - reče Stefano, a mi ostasmo u čudu.
MASLINOVO ULJE STIŽE DO JAPANA
U Japan izvoze maslinovo ulje, ta zemlja je prvi uvoznik kvalitetnih italijanskih ulja.
- Imamo malo i ulja, oko jezera Garda ga proizvodimo. I sve ide u Japan - kaže Stefano Marcadro.
I dodaje da su napravili ekološki krug. Ništa se ne baca. Od semenki prave ulje za jelo. Ostalo služi za ishranu svinja, a čak se pravi i đubrivo.
I na kraju - u čemu je tajna, gde je recept? Reći će da ga nema.
- Svi krećemo manje-više od istih prvih materija, ali razlika je u proizvodnji. A suština je da se proba, proba, proba! Nema posebnih recepata - to je iskustvo sticano godinama. Probaš i odlučuješ šta ćeš i kako da mešaš - veli Stefano.
Probali smo sve živo, iz ovog bureta, iz onog, liker od pistaća, liker od lešnika, kao da piješ nutelu, vino uz parmezan i pršutu...
A nazdravili rakijom iz amfore od 45 gradi! Dobra komovica!
Živeli!
Kurir.rs/J. S. Spasić
NE PROPUSTITE
