Smuđ koga ovaj Srbin gaji na jedinstven način u Evropi, a verovatno i svetu, na luksuznim je stolovima Švajcarske i Japana, pa i pred elitom na prestižnom forumu u Davosu. Ribu mresti kao u prirodi, bez hormona, a u lancu gajenja nigde nema ni antibiotika, te tako stvara premijum proizvod izuzetnog kvaliteta. I naravno - cene.
Lis je mestašce na tridesetak kilometara od Berna. Smešteno u pitomoj dolini Švajcarske, u dvorištima ima čak i palmi i maslina. A na obodu, pod krovom naizgled obične industrijske hale, odvija se unikatna i višestruko važna priča. Tu, kao pilot-projekat, 2015. firmu "Swifish AG" osniva Georg O. Heriger, a u malobrojni kolektiv 2019. stiže i Milan Spasić. Diploma Biološkog fakulteta u Beogradu s diplomskim radom iz ribarstva na Poljoprivrednom, ali i stručno usavršavanje u Norveškoj bili su odlična preporuka za ovog Leskovčanina. U zemlji sira i čokolade razvija nove tehnike gajenja smuđa. Ribe koja se komercijalno gaji tek dvadesetak godina i čiji je životni ciklus, a naročito mrest (razmnožavanje), još nepoznanica. Upravo je mrest ono što "Swifish AG" izdvaja od svih na planeti.
1 / 11 Foto: kurir
- Smuđa mrestimo vrlo slično prirodnom načinu, spontano na gnezdima, jer nam je važna dobrobit ribe. Ne maltretiramo ribu kao drugi ribnjaci, gde joj daju hormone, pa zašivaju genitalni otvor da bi ga odšili kad procene da je pravo vreme i mesto za izbacivanje ikre - ističe Spasić.
Ovde ribe same osete kad je vreme mrestu. Pa plešu i svadbeni ples. Ali te matice (roditeljske jedinke) posebno su odabrane i čuvane. Kao i sve, što se još u kancelariji vidi - sve je na velikom ekranu, sve programirano i sve na klik - hrana, voda, temperatura, svetlo... Ulazimo u pogon. I unutra isti ekran. Ali i mrak. Crvenu lampu upire u tank pun sitne ribe.
RECIKLAŽA VODE
Prestiž firmi, ali i cenu smuđu podiže i najsavremenija, ekološka tehnologija recikliranja vode - RAS (Recirculatory Aquaculture System). Za slatkovodne ribe uobičajeni su protočni ribnjaci, što možemo s pastrmkom videti širom Srbije - potok, dobra voda i dobar protok. Ali u Lisu koriste vodu iz vodovoda uz upotrebu RAS tehnologije.
- Voda iz tankova s ribom ide u mehanički filter, gde se izdvajaju čvrste stvari, uglavnom riblji izmet. Odatle prelazi u biofilter, pun plastika na kojima žive bakterije. One jedu amonijak iz vode koji su ispustile ribe i prevode ga u nitrit, koji pojedu druge bakterije i naprave nitrat. Maltene ga prevedu u so, koja se potom ispere i ode. Potom sledi UV lampa koja ubija štetne bakterije i viruse. Na kraju se vodi doda kiseonik i ona se vraća ribama - objašnjava Milan i dodaje:
- Dok drugi 100 odsto vode iskoriste i bace, mi ovde dnevno bacimo svega od tri do pet odsto vode, a 95-97 procenata kruži. Na to RAS daje i veću produkciju, jer više ribe može da se čuva po kubiku vode - riba na ribu. I ovo je skupa tehnologija, koja podiže cenu krajnjeg proizvoda.
- Uglavnom su noćne životinje, hrane se ujutru i uveče, i zato najviše koristimo crveno svetlo, koje ne vide i ne smeta im - priča Milan dok nam pokazuje mlađ - ribice koje su se nedavno izlegle.
Mlađ je i krajnji proizvod ovog mrestilišta. Kad navrši tri meseca, prebacuju je 200 km dalje, u veći pogon "Swifish AG" u kantonu Valis. Tu narastaju u ribe i od dva kila, u najkvalitetnijoj vodi koja izvire podno Alpa. Tu ih i filetiraju i šalju na tržište i u tanjire.
1 / 9 Foto: kurir
A ovde, u Lisu, glavna stvar su matice, koji moraju biti najbolje i dati najbolju mlađ.
- Moj konkretan zadatak je stalno praćenje kondicije i zdravlja matica. To znači da ne smeju dobiti ni hormone, a ni antibiotike ako ih treba lečiti. Uz odgovarajuće uzorkovanje oocita (jajnih ćelija) ženki ide i fino podešavanje parametara vode kako bi roditeljski parovi riba osetili prirodne signale i ostvarili mrest baš kao u prirodi - ističe Milan dok nam pokazuje mikroskop pod kojim gleda ikru, onu iz trbuha ribe uzetu pomoću katetera i šprica, pa zna kakav će plod biti.
Do tog ploda dolazi se simulacijom prirode i sva četiri godišnja doba.
- Imamo četiri grupe matica, od po tridesetak riba. Različite su po poreklu, iz Nemačke, Holandije, Mađarske i Danske. Upravo da bih znao koja je koja riba, ko joj je potomstvo, sve matice imaju čip. Tako izbegavamo ukrštanje u srodstvu i dobijamo genetski kvalitetnu mlađ. Svaka grupa riba na leđima nosi i tzv. kolor tag, pa ih i na kameri razlikujem.
Svaka grupa u isto vreme je u različitom godišnjem dobu. I uvek je jedna u proleću, kada je vakat mrestu. Tako tokom cele godine proizvode kvalitetnu mlađ smuđa, a istovremeno svakoj matici daju da, kao i u prirodi, prođe pun ciklus od godinu dana od mresta do mresta.
foto: Kurir
MAGNETI ZA RAČIĆE
I hrana za ribe preduslov je kvaliteta. Larve hrane maltene nevidljivim račićima - artemijama.
- Interesantno, to su zapravo namagnetisane prašak ciste koje po sebi imaju prašak od gvožđa. I kad ih izlegneš, puknu, te se dobije ljuštura i plivajuća larvica račića. Kroz mešavinu ljuštura i živih račića provučemo cev s magnetima, koji pokupe ljušture i na kraju izađu samo čisti račići. I ovo je skupa tehnologija - priča Milan i dodaje da se nakon 20 dana prelazi na praškastu i skupu hranu iz Japana, a s vremenom na sve veću i veću.
U osnovi hrane je, kako nam pokazuje, riblje brašno - samlevene ribe uglavnom iz južnih mora, obično Čile i Argentina, što je najskuplja komponenta, koja ribi daje kvalitet:
- U svetu sada pokušavaju da zamene riblje brašno proteinima iz kvasca, algi ili soje upravo da se ne bi koristile ribe, ali je to skup proces proizvodnje.
Evo i tanka punog matica. Četiri do sedam godina im je, dob idealna za ostavljanje potomstva. Neke nabrekle od stomaka punog ikre.
- Smuđ skuplja signale spolja - dužina dana, intenzitet svetla, temperatura vode... i okidač za mrest mu je proleće. Upravo u ovom tanku je proleće, podesili smo temperaturu vode na 12 stepeni i dug dan. Riba zato u mozgu dobija stimuluse i šalje polne hormone da je vreme mrestu - objašnjava biolog dok u tanku pored pokazuje zimu i šest stepeni vode.
Embrioni pod mikroskopomfoto: Privatna arhiva
Mužjake stimulusi u prirodi gone da u plićaku jezera traži lepo mesto za gnezdo.
- Repom prave gnezda, tuku se za teritoriju, a nedelju do tri kasnije dolaze ženke i biraju najboljeg. Tad kreće svadbeni ples na gnezdu. Tako je i kod nas. Gnezda jesu veštačka, od savijene plastične četke, ali su gnezda. Ubrzo ću ovim maticama da ih postavim. Kad neko vreme provedu u tom plesu, spremni su - ženka polaže ikru, a mužjak za njom spermatozoide (mleč). I kreće inkubacija. Ona odlazi, a on ostaje na gnezdu i čuva ga od pet do sedam dana dok se iz ikre ne izlegnu larve.
SORTIRAČICA
Tu je i sortiračica ribe u tri kategorije.
- Smuđevi su kanibali pa da se ne bi jeli međusobno, ručno ih soritamo. Prvo koristimo rešetke razmaka od 2,5 pa do 5 mm kroz koje ide prvo sortiranje. Kad malo porastu, sortiramo ih mašinom za veličinu i na kraju ide svetlosni sto, na kom vidimo svaku ribu, da li ima neki deformitet ili nedostatak i tu je konačno odvajanje. Prodajemo samo savršene ribe - kazuje.
foto: Privatna arhiva
NA KVALITET RIBE UTIČE:
- kvalitet mlađi, tj. genetski materijal
- kvalitet vode
- hrana
Oko 450.000 larvi bude u jednom ciklusu. Puta četiri - za godinu se nabere skoro dva miliona. Međutim, larve po prirodi dosta ginu i na kraju ostane 15-20 procenata ribica, što je oko 45.000 do 60.000 u jednom ciklusu. Nakon tri meseca ovde i još 10-14 u Valisu spremni su za kupce. Kilogram fileta u švajcarskim marketima košta između 60 i 80 franaka. Skupo i za švajcarski standard.
- Krajnji proizvod je visokog kvaliteta zahvaljujući genetski kvalitetnoj ribljoj mlađi, savremenoj tehnologiji i izuzetno čistoj vodi sa Alpa, što omogućava da ga plasiramo na zahtevno tržište Švajcarske, pa i svetski čuveni Davos, kao i Japana - ističe Milan.
A ukus je božanstven. Bez preterivanja...
Zabranjeno preuzimanje dela ili čitavog teksta i/ili foto/videa, bez navođenja i linkovanja izvora i autora, a u skladu sa odredbama WMG uslova korišćenja i Zakonom o javnom informisanju i medijima.
