Da li znate koliko soli ide u bure sa kupusom? Kuvar Sloba ima trikove zbog kojih će vam trajati do leta, nema šanse da se pokvari
- Za 10 kilograma kupusa potrebno je oko 300 do 350 grama soli, odnosno 3 do 3,5 odsto od težine, kaže kuvar Sloba.
- Kupus treba kiseliti krajem jeseni ili početkom zime, na oko 20 stepeni, a zatim ga premestiti na hladnije mesto.
- Glavice moraju stalno biti potopljene u rasolu, jer kupus izložen vazduhu brže omekša i počne da se kvari.
Kiseljenje kupusa jedan je od najvažnijih poslova u pripremi zimnice, a gotovo svaka porodica ima svoj način na koji ga priprema. Ipak, koliko god ovaj postupak delovao jednostavno, dovoljno je napraviti samo jednu grešku da kupus omekša, dobije neprijatan miris ili počne da se kvari mnogo pre nego što stigne proleće. Zato nije svejedno kada ćete ga staviti u bure, koliko soli ćete upotrebiti i gde ćete ga čuvati.
Profesionalni kuvar Slobodan Petrović, poznatiji kao kuvar Sloba, svojevremeno je za „Stil“ otkrio kako se pravilno kiseli kupus i na šta domaćice posebno treba da obrate pažnju. Prema njegovim savetima, za uspešnu zimnicu nisu potrebni nikakvi komplikovani dodaci, već dobar kupus, odgovarajuća količina soli, voda i malo strpljenja.
Kada je najbolje vreme za kiseljenje kupusa?
Iako mnogi jedva čekaju da napune burad čim stigne jesen, sa kiseljenjem ne treba žuriti dok su dnevne temperature visoke. Previše topla prostorija ubrzava fermentaciju, zbog čega kupus može da izgubi karakterističnu čvrstinu i postane previše mekan.
Kuvar Sloba savetuje da se kupus kiseli krajem jeseni ili početkom zime, kada su vremenski uslovi povoljniji.
Za početak fermentacije odgovara temperatura od oko 20 stepeni, dok nakon završetka procesa kupus treba premestiti na znatno hladnije mesto. Stručne preporuke za fermentaciju kupusa takođe naglašavaju da previsoka temperatura povećava rizik od omekšavanja i kvarenja, dok preniska može znatno da uspori proces.
Zbog toga je važno da bure ne stoji u blizini radijatora, peći ili drugih izvora toplote. Najbolje je izabrati prostoriju u kojoj temperatura ne varira mnogo, a nakon što kupus postigne željenu kiselost obezbediti mu hladnije uslove za čuvanje.
Koliko soli ide na 10, 30 ili 100 kilograma kupusa?
Jedno od pitanja koje najčešće muči domaćice jeste koliko soli zapravo treba staviti u bure. Premalo soli može da poremeti fermentaciju, dok prevelika količina utiče na ukus i usporava rad bakterija koje su zaslužne za prirodno kiseljenje.
Prema receptu kuvara Slobe, količina soli trebalo bi da iznosi oko tri do 3,5 odsto u odnosu na težinu kupusa. To znači da je za 10 kilograma kupusa potrebno približno 300 do 350 grama soli, za 30 kilograma od 900 grama do 1,05 kilograma, dok se na 100 kilograma kupusa koristi od tri do 3,5 kilograma soli.
Ovaj odnos predstavlja savet kuvara za cele glavice u buretu i ne treba ga automatski primenjivati na ribani kupus, za koji stručni recepti obično predviđaju drugačiji odnos soli i povrća.
Za dobar ukus nisu neophodni ni brojni začini. Kuvar ističe da su kupus, so i voda sasvim dovoljni, jer upravo prirodna fermentacija stvara karakterističnu kiselost koju želimo da postignemo.
Kako pravilno poređati kupus u bure?
Priprema počinje odabirom zdravih i čvrstih glavica, bez vidljivih znakova truljenja. Kupus se, prema savetu kuvara, najpre ostavlja dan ili dva, nakon čega se uklanjaju oštećeni spoljašnji listovi i izdubljuje koren.
U napravljeni otvor stavlja se so, a glavice se potom pažljivo ređaju u prethodno oprano bure namenjeno čuvanju hrane. Važno je da između njih ne ostane previše praznog prostora, ali i da se kupus ne ošteti prilikom slaganja.
Narednog dana dodaje se pripremljeni rasol, odnosno voda sa solju. Pritom treba voditi računa da se poštuje izabrani recept i da se so koja je već stavljena u glavice uračuna u ukupnu količinu.
Zašto kupus mora stalno da bude potopljen u rasolu?
Jedna od najvažnijih stvari tokom kiseljenja jeste da nijedna glavica ne ostane iznad nivoa tečnosti. Delovi kupusa koji su izloženi vazduhu podložniji su razvoju nepoželjnih mikroorganizama, zbog čega mogu da promene boju, omekšaju ili počnu da se kvare.
Zato je potrebno koristiti čistu rešetku ili odgovarajući pritiskač koji će glavice držati ispod površine rasola. Kuvar Sloba savetuje i povremeno pretakanje rasola, kako bi se slana tečnost ravnomernije rasporedila kroz bure.
Ipak, često otvaranje i nepotrebno mešanje nisu obavezni. Stručne smernice za bezbednu fermentaciju pre svega naglašavaju održavanje kupusa ispod površine rasola, higijenu posude i stabilnu temperaturu.
Kako sačuvati kiseli kupus da traje mesecima?
Kada se fermentacija završi, bure više ne treba držati na toplom. Najbolje je da se kupus premesti u hladan podrum ili drugu prostoriju u kojoj je temperatura dovoljno niska i ujednačena. Za duže čuvanje preporučuju se uslovi što bliži temperaturi frižidera, jer se tako usporavaju dalje promene u ukusu i teksturi.
Kuvar Sloba u svom receptu pominje i mogućnost dodavanja vinobrana kada je prostorija previše topla, ali taj dodatak ne treba posmatrati kao zamenu za pravilnu fermentaciju i hladno čuvanje. Najvažnije je sprečiti kvarenje kontrolom temperature, čistoćom i održavanjem kupusa ispod rasola.
Bure treba povremeno pregledati, a ukoliko se pojave neprijatan miris, sluzava struktura ili vidljiva buđ, takav kupus ne treba probati niti pokušavati da se kvarenje prikrije dodacima.
Video: Domaćice otkrivaju kako se kiseli kupus