Zašto meso mora da stoji 21 dan u soli? Pravila soljenja, odsoljavanja i pripreme za dimljenje
- Tradicionalno pravilo kaže da veći komadi mesa treba da stoje 21 dan u soli, jer se tako smanjuje vlaga i sprečava kvarenje pre dimljenja
- Pre dimljenja meso treba dobro isprati od soli
Pred početak sezone sušenja mesa, u javnosti se povela rasprava o tome koliko dugo komadi moraju da stoje u soli pre nego što odu na dimljenje. Dok tradicija nalaže pravilo od 21 dana za veće komade, iskusni domaćini ističu da vreme soljenja zavisi od veličine i vrste mesa.
Odgovor na ovu dilemu dala je i Fejsbuk stranica "Suvo meso Edin Babić", a njihovo objašnjenje dodatno je pokrenulo diskusiju kako dobiti vrhunski ukus, ali i obezbediti da se meso ne pokvari tokom zime.
Zbog čega se primenjuje pravilo od 21 dana
Iako su naši stari radili po osećaju i naslednom znanju, savremena nauka je potvrdila tačnost ovog postupka.
- Moj deda nije znao ništa o mikrobiologiji ili hemiji, ali je znao jedno - ako meso ne odleži 21 dan u soli, ili će se pokvariti ili će se desiti nešto što nije poželjno. Danas smo savremenim tehnologijama i metodama dokazali da tek nakon 21 dana sve bakterije u mesu umiru, čime se u potpunosti sprečava kvarenje - navode sa stranice "Suvo meso Edin Babić".
Nauka potvrđuje da obična so i vreme od tri nedelje drastično smanjuju količinu vlage u tkivu, čime se stvara sredina u kojoj štetni patogeni, poput bakterije klostridije, ne mogu da se razmnožavaju. Iako so ne steriliše meso u potpunosti, ova pauza od 21 dana ključna je da se spreči kvarenje pre nego što komadi odu na dimljenje.
Koliko se sole šunka, slanina, vrat i pečenica
Objava izazvala je lavinu komentara i otkrila različite principe obrade mesa. Dok jedni strogo poštuju 21 dan u salamuri, drugi primenjuju metodu suvog soljenja krupnom morskom solju, gde so sama izvlači vlagu i sukrvicu koja se potom cedi iz posude.
Kako navode pojedinci, vreme soljenja kod ove metode može varirati u zavisnosti od veličine i vrste komada, pa tako, recimo, šunke i pršuti (veliki butovi) stoje u soli punih 21 dan. Između soljenja i pušnice ili sušare, kako je ko naziva, uglavnom se stavljaju u hrastove prese, koje se dotežu na svakih nekoliko sati.
Za slaninu kažu da dovoljno da u soli odstoji dve nedelje, vrat (sa kosti ili bez) oko sedam dana, a pečenica, lumbula, lažni file, rebra i kosti svega tri do četiri dana.
Pre sušenja obavezno je "hladno tuširanje" (površinsko ispiranje) i ceđenje mesa na vazduhu. Prvi dim ide tek kada je površina mesa potpuno suva, što je obično dan nakon ceđenja.
Kako se pravilno radi odsoljavanje i ceđenje
Jedno od najčešćih pitanja početnika u ovom poslu jeste kako obraditi meso nakon što prođe proces soljenja od 21 dan, odnosno kako ga odsoliti da ne bi bilo previše slano. Iz radionice "Suvo meso Edin Babić" kažu da se meso spira od soli tako što se ostavi u kaci pod blagim mlazom tekuće vode od jutra i tokom cele noći. Sa ovim postupkom saglasni su mnogi koji su davali svoje sugestije, potvrđujući da je to jedini siguran način da meso zadrži pravu meru slanosti i vrhunsku aromu.
Bilo da se držite tradicionalnog pravila od 21 dana u salamuri ili vreme prilagođavate konkretnom komadu mesa, ključ uspeha leži u strpljenju, dobrom ispiranju i temeljnom sušenju na vazduhu pre prvog dima. Pravilno usoljeno i pripremljeno meso garancija je da ćete tokom cele zime uživati u domaćem delikatesu.
