Ovo je tajna pravog ajvara! Nije svaka paprika dobra, a jedna greška može da pokvari celu zimnicu

Ako postoji jelo oko kojeg se na Balkanu može započeti ozbiljna rasprava već posle prve kašike, onda je to ajvar. Da li je srpski, makedonski ili bugarski, da li se pravi isključivo od crvene paprike ili u njega sme da ide patlidžan, da li paprika mora da bude pečena na drvetu, da li je greh staviti paradajz ili beli luk i gde prestaje ajvar, a počinje pinđur ili ljutenica – odgovori zavise od kraja, porodične tradicije i recepture koja se prenosi generacijama.

Najpošteniji odgovor je da je ajvar balkanski proizvod čija se istorija ne može jednostavno zatvoriti unutar današnjih državnih granica. Sama reč se u etimološkim izvorima povezuje sa turskim hayvar, odnosno kavijarom, a tragovi recepture vode kroz prostor nekadašnjeg Osmanskog carstva i kasnije Jugoslavije. BBC je u svojoj analizi razgovarao i sa stručnjacima iz Leskovca, koji ne tvrde da je upravo taj grad mesto nastanka ajvara, već ukazuju na mogućnost da je recept stigao iz područja današnje Severne Makedonije.

 S druge strane, Srbija danas ima sasvim konkretan argument kada je reč o sopstvenoj tradiciji: Leskovački domaći ajvar je zaštićen kao proizvod sa oznakom porekla, a njegova proizvodnja vezana je za područje Jablaničkog okruga. To, međutim, nije dokaz da je ajvar kao jelo "izmišljen" u Leskovcu, već potvrda da postoji posebna, prepoznatljiva leskovačka receptura i način proizvodnje.

Kakva paprika je najbolja?

Za ono što danas većina ljudi u Srbiji smatra klasičnim ajvarom najvažnija je crvena, mesnata paprika sa dosta suve materije i što manje vode. To je logično: što je paprika mesnatija i zrelija, manje će vremena biti potrebno da se tokom pečenja i kasnijeg prženja izbaci višak vode, a rezultat će biti gušći i intenzivnijeg ukusa.

U zaštićenoj leskovačkoj recepturi koriste se tradicionalne sorte poznate kao "ajvarke“, čiji su plodovi krupni, crveni i karakterističnog ukusa i arome pečene paprike. Zato nije svaka crvena paprika jednako dobra za ajvar. Kod kuće je važnije izabrati zrelu, mesnatu i zdravu papriku nego juriti univerzalnu "magičnu" sortu. U makedonskoj tradiciji veoma je zastupljena i kurtovska kapija, odnosno crvena mesnata paprika pogodna za pečenje, dok se u različitim krajevima koriste i druge lokalne sorte.

Zelena paprika, sa druge strane, može da bude deo pojedinih starijih i regionalnih recepata, ali ako pravite klasičan crveni ajvar kakav se danas najčešće sprema u Srbiji, crvena paprika je osnova.

Pečena ili barena paprika – i da je patlidžanu mesto u ajvaru?

Tu počinje jedna od najvećih kućnih rasprava. Tradicionalni srpski, naročito južnjački pristup, favorizuje pečenu papriku, jer dim, toplota i blago pougljenjena kožica daju karakterističnu aromu.

Posle pečenja paprika se pari kako bi se lakše oljuštila, zatim se čisti od semenki i samelje ili sitno isecka, a potom dugo prži dok ne dobije gustinu. Ali ni barena paprika nije istorijska anomalija – BBC je zabeležio da i takva verzija postoji u savremenim domaćinstvima, samo što je neki ljubitelji smatraju manje tradicionalnom. A što se patlidžana tiče, odgovor glasi: može, ali ne mora. U današnjoj leskovačkoj definiciji ajvara on nije sastojak, dok ga istorijski recept Katarine Popović Midžine iz 19. veka izričito sadrži. U makedonskim receptima patlidžan je takođe mnogo prisutniji. Zbog toga je netačno reći da je "patlidžan zabranjen u ajvaru" – preciznije je reći da on nije deo određene, posebno srpske i leskovačke, tradicionalne recepture.

Gde prestaje ajvar, a počinju pinđur i ljutenica?

Najjednostavnije pravilo nije savršeno, ali pomaže: što više drugog povrća ulazi u smesu, to se recept udaljava od klasičnog ajvara. Kako navode na portalu Moja Zimnica, Pinđur se u različitim krajevima pravi na različite načine, ali često uključuje papriku i paradajz, a u nekim receptima i patlidžan; može biti grublje teksture i manje koncentrisan od ajvara.

U makedonskoj kuhinji postoje recepture pinđura sa pečenim paprikama i paradajzom, dok se sastav razlikuje od kraja do kraja. Ljutenica je još šira kategorija: paprika i paradajz su česta osnova, uz beli luk i ljute papričice, a u bugarskim varijantama mogu se naći i šargarepa, patlidžan i drugi dodaci. Bugarska kuhinja ima i kjopolu, namaz u kojem je patlidžan mnogo izraženiji.

Kako napraviti dobar domaći ajvar?

Ako je cilj onaj gusti, mirisni ajvar kakav se najčešće očekuje u srpskoj kuhinji, nekoliko stvari je važnije od bilo kog tajnog sastojka. Paprika mora biti zrela, mesnata i zdrava, a pečenjem treba ukloniti dovoljno vode da kasnije ne provodite beskonačno dugo uz šerpu. Posle pečenja paprike treba dobro ocediti, pažljivo očistiti i samleti, a zatim ih pržiti polako, uz stalno mešanje, dok masa ne postane kompaktna i izgubi višak tečnosti. Ulje se dodaje postepeno, a so, malo šećera i sirće prema recepturi i ukusu. Ako želite leskovački tip ajvara, nema potrebe za patlidžanom, paradajzom, šargarepom ili belim lukom – zaštićena receptura upravo počiva na crvenoj paprici, soli, šećeru, ulju i sirćetu. Ako, međutim, u vašoj porodici generacijama ide patlidžan, nema razloga da taj recept proglašavate "pogrešnim": istorijski izvori pokazuju da je i takva verzija postojala mnogo pre današnjih rasprava o tome šta ajvar sme da bude.

Na kraju, možda je upravo to i najbolji odgovor na pitanje "čiji je ajvar?" - Srbiji pripada jedna od najprepoznatljivijih i danas zaštićenih tradicija ajvara, Severna Makedonija ima sopstvenu duboku i živu tradiciju, a Bugarska i druge balkanske kuhinje imaju čitavu porodicu srodnih namaza. Istorija pritom ne daje jednostavan recept sa pečatom jednog naroda: prvi poznati recept objavljen na srpskom jeziku nije isti kao današnji leskovački, a različite varijante postoje i danas. Zato se oko ajvara može raspravljati do sutra – ali ako je paprika dobra, pečena kako treba i dovoljno dugo upržena, teško da će se iko za stolom žaliti što je tegla "sa pogrešne strane granice".

Kurir.rs/ Euronews Srbija